コ | 水産加工品図鑑

小鯛だしとは　小鯛だしは、未利用のチダイを焼き干しし粉末化しただし素材である。　古くから漁業が盛んな鶴岡市由良地域では、規格に達せず値段が付かないなどの理由で市場に出荷されない魚を各家庭で大切に利用してきた。地元で小鯛と呼ばれる小さいチダイ...

乾製品焼き干し

湖産魚介類の佃煮とは　琵琶湖には佃煮の材料に適した小魚が多く、コアユを筆頭にイサザ、モロコ、エビ、ゴリ（ハゼ科のヨシノボリ属の稚魚の琵琶湖近郊における地方名）、ワカサギ、シジミなどが佃煮にされる。ウグイ、ハスは春先の稚魚を佃煮にする。これら...

佃煮調味加工品

ごり佃煮とは　ごり佃煮とは、天保年間に金沢市にある白山屋の初代白山孫兵衛が犀川さいがわで獲れるカジカを飴煮にしたのが始まりとされている。現代では、ゴリ（ハゼ科のヨシノボリ類とウキゴリ類の川魚の地方名）を醤油、酒、みりん等を含む加熱した調味液...

佃煮調味加工品

こいの甘煮とは　こいの甘煮は、コイの胴を輪切りにしたものを醤油、砂糖などで味付けし、煮込んだものであり、地域によっては甘露煮とも呼ばれる（写真１）。「あらい」や「こいこく」と同様、代表的なコイ料理の１つである。（本文末尾のコラム「山形の養鯉...

佃煮調味加工品

昆布巻きかまぼことは　昆布巻きかまぼこは、長方形に成形して広げた昆布の上にすり身を薄くのばし、渦巻き型に巻いたかまぼこで、板がないのが特徴である。板を使わない巻きかまぼこは、江戸時代に北前船で運ばれてきた昆布を板の代わりに使ったことが始まり...

ねり製品蒸しかまぼこ

このしろ寿司とは　八代海で漁獲される新鮮なコノシロ（写真１、幼魚は「コハダ」と呼ばれる）を使った早馴れ寿司である。八代海に面した八代市や天草地方などで古くから祭事や正月などの行事の際に作られて親しまれてきた郷土料理である。製品は、背開きにし...

なまなれずし水産漬け物

小鯛ささ漬けとは　小型のキダイ（写真１）を三枚におろして皮付きフィレーとし、これに塩を浸透させ（以下塩漬けと呼ぶ）、続いて食酢あるいは調味料と合わせた調味酢に漬けた（以下酢漬けと呼ぶ）後、木樽等に詰めた調味加工品である。　福井県が主要な生産...

水産漬け物酢漬け

このわたとは　このわたとはナマコの腸を塩漬けし、熟成させたものである。もともと石川県では漁獲されたナマコの大半を「きんこ」と呼ばれる乾燥ナマコに加工して出荷していたが、その副産物である腸を塩辛にしたのが「このわた」であった。　このわたは江戸...

その他塩辛塩辛類

昆布茶とは　コンブ（昆布）を乾燥し粉末化したものに調味料を加えた製品であり、湯を注ぎお茶のようにして飲む。昔から焙乾したコンブをお茶の代わりとして利用してきたようだが、現在ではコンブの旨味を味わう飲料としての位置づけが大きい。　この粉末化し...

藻類加工品調味加工品

昆布じめ刺身とは　魚介類の刺身を昆布に挟み込んだもので、原料魚と昆布の旨味を味わえる富山県の郷土料理である。（富山と昆布の関係については、本文末尾のコラムをご参照ください。）主な生産地　富山県生産の動向・消費の動向　昆布じめ刺身の主たるもの...

生食製品生食製品

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