あじ類

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あじ丸干し
あじ丸干しとは　比較的小型のアジを「鰓えら刺し」し、塩漬した後、一夜干し程度に乾燥させたものである。イワシ類の丸干しとほぼ同様の加工工程で製造されることから、いわし丸干し製造業者がいわし丸干し製造の傍ら行うことが多かったが，近年では、アジの...
第１章 乾製品第２節 塩干品
マアジ あじ類
乾製品塩干品
極み干し
極み干しとは　極み干しとは、新潟県村上市桑川に位置する「笹川流れ地魚処天ぴ屋」で製造販売される地魚の干物である。　通常の干物とは異なり、天日干し後に加圧加熱工程を経るため骨まで丸ごと食べられるという特徴がある。原料は低未利用魚を含め魚種やサ...
第１章 乾製品第２節 塩干品
あじ類 いわし類 さば類
乾製品塩干品
揚げかまぼこ
揚げかまぼことは　魚肉を食塩とともにすり潰し、副原料を加え加熱して作られるねり製品のうち、油で揚げて加熱（油ちょう）したものが揚げかまぼこである（写真１）。　揚げかまぼこの生産量は、ねり製品全体の生産量の約３割を占め、最も多い。スケトウダラ...
第４章 ねり製品第５節 揚げかまぼこ
スケトウダラ タチウオ えそ類 ぐち類 あじ類 イトヨリダイ
ねり製品揚げかまぼこ
さつま揚げ
さつま揚げとは　地酒や砂糖などの複数の調味料で味付けした魚肉すり身を成形した後、食用油で油ちょうしたものである。魚肉すり身には、主にスケソウダラ冷凍すり身が用いられるが、地元で漁獲されるエソやアジ等の地魚も用いられている。また、近年では、味...
第４章 ねり製品第５節 揚げかまぼこ
スケトウダラ えそ類 あじ類
ねり製品揚げかまぼこ
黒はんぺん
黒はんぺんとは　黒はんぺんはねり製品の一種で、300年以上の伝統があるといわれる静岡県の特産品である。主原料として地元で漁獲されるサバ・イワシなどの赤身魚を使用している。一般的なねり製品では、採取した魚肉（落とし身）を水晒しして用いることが...
第４章 ねり製品第６節 茹でかまぼこ
マサバ ゴマサバ さば類 マイワシ いわし類 あじ類 スケトウダラ
ねり製品茹でかまぼこ
あじのすす
あじのすすとは　あじのすすは、石川県能登町（旧能都町、旧柳田村）でつくられている馴れずしであり、保存食として祭りや祝い事の肴に利用されてきた。滋賀県のふなずし同様、塩漬けした魚をご飯とともに漬け込み発酵させたもので、老鮨ひねずしとも呼ばれて...
第６章 発酵食品第１節 水産漬け物
あじ類
水産漬け物発酵食品
しょっつる
しょっつるとは　しょっつるはいしる、いかなご醬油とともに日本の三大魚醤油の一つであり秋田県の伝統的特産品である。しょっつるは魚介類に塩を加え飽和塩濃度に調整し腐敗を抑制しながら魚介類の持つ自己消化酵素により２年以上の時間をかけ分解し製造され...
第６章 発酵食品第３節 魚醤油・エキス
ハタハタ いわし類 あじ類 たら類 イワナ あみ類
発酵食品魚醤油・エキス
あじのすす
あじのすすとは　あじのすすは、石川県能登町（旧能都町、旧柳田村）でつくられている馴れずしであり、保存食として祭りや祝い事の肴に利用されてきた。滋賀県のふなずし同様、塩漬けした魚をご飯とともに漬け込み発酵させたもので、老鮨ひねずしとも呼ばれて...
第７章 水産漬け物第１節 なれずし
あじ類
なれずし水産漬け物

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