さば類

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極み干し
極み干しとは　極み干しとは、新潟県村上市桑川に位置する「笹川流れ地魚処天ぴ屋」で製造販売される地魚の干物である。　通常の干物とは異なり、天日干し後に加圧加熱工程を経るため骨まで丸ごと食べられるという特徴がある。原料は低未利用魚を含め魚種やサ...
第１章 乾製品第２節 塩干品
あじ類 いわし類 さば類
乾製品塩干品
黒はんぺん
黒はんぺんとは　黒はんぺんはねり製品の一種で、300年以上の伝統があるといわれる静岡県の特産品である。主原料として地元で漁獲されるサバ・イワシなどの赤身魚を使用している。一般的なねり製品では、採取した魚肉（落とし身）を水晒しして用いることが...
第４章 ねり製品第６節 茹でかまぼこ
マサバ ゴマサバ さば類 マイワシ いわし類 あじ類 スケトウダラ
ねり製品茹でかまぼこ
酢づけかまぼこ
酢づけかまぼことは　「しめさば」と「すり身」を合わせたかまぼこ風の惣菜である（写真１）。すり身を加熱することなく、酢じめしてゲル化させている点が、一般的なかまぼこと異なっており、現在では数社が製造している。　本稿では、1960年代からこの製...
第４章 ねり製品第１１節 特殊かまぼこ
マサバ ゴマサバ ハモ ミナミダラ スケトウダラ
ねり製品特殊かまぼこ
さばへしこ
さばへしことは　石川県から鳥取県までの北陸・山陰地方では、漬け物と同様の方法でサバやイワシを糠漬けにしたものを「へしこ」と呼んで、古くから保存食品として利用してきた。魚の糠漬けとしてはサンマやニシン、フグなども使われている。また、北海道や岩...
第６章 発酵食品第１節 水産漬け物
マサバ タイセイヨウサバ さば類
水産漬け物発酵食品
さば寿司
さば寿司とは　さば寿司は、マサバの鰓えら、内臓、骨を取り除き、塩漬け、酢じめしたものを酢飯とともに成型した製品である。　関西方面で広範囲に作られているマサバを用いた押し寿司、１尾丸ごと開いて用いたものまたは、三枚おろしのしめさばの片身を用い...
第７章 水産漬け物第２節 なまなれずし
マサバ タイセイヨウサバ さば類
なまなれずし水産漬け物
しめさば
しめさばとは　しめさばとは、サバフィレーを塩漬けした後、酢漬けした加工品である。　しめさばは、関西方面で古くから生産され、食べられてきた調理品であったが、広範囲の流通が目的の加工製品としては歴史が浅い。　割烹等で作られるしめさば調理品は、酢...
第７章 水産漬け物第５節 酢漬け
マサバ ゴマサバ タイセイヨウサバ さば類
水産漬け物酢漬け
西京漬け
西京漬けとは　西京漬けとは、魚の味噌漬けの一種で、米麹を多く使った甘みのある白味噌（西京味噌）を、みりんや酒でのばした漬け床に、軽く塩をした魚の切身を漬け込んだものである。これを焼き上げた料理が「西京焼き」であり、和食の定番として広く親しま...
第７章 水産漬け物第７節 味噌漬け
サワラ サケ ギンダラ さば類 マダイ ブリ あまだい類 メダイ アブラガレイ
味噌漬け水産漬け物
せんじ
せんじとは　かつお節やさば節の製造時に使用した煮熟水（煮汁）を、水飴状になるまで長時間煮詰めたものである（写真１）。家庭用調味料として市販されている。せんじの語源は、煮汁を煎じる（煮詰める）であり、鹿児島県では古くから滋養に効果があるとして...
第９章 魚醤油・エキス第２節 エキス
カツオ さば類
エキス魚醤油・エキス

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