調味加工品

時雨蛤とは　時雨蛤（写真１）は、ハマグリを刻んだショウガとともに特製の溜まり醤油で煮た佃煮で、三重県桑名地域の名物である。（本文末尾のコラム「その手は桑名の焼き蛤」もご参照ください。）写真１　時雨蛤（提供：三重県水産研究所）主な生産地　三重...

佃煮調味加工品

にじます甘露煮とは　にじます甘露煮とは、ニジマスを甘辛く煮込んだ食品である。ニジマスは、1877年に最初に移殖されて以来各地で養殖され、長野県、静岡県、山梨県などが主な養殖県となっている。愛知県の養殖量はこの主要養殖県に及ばないが、奥三河地...

佃煮調味加工品

焼あなごとは　焼あなごとは一般的に開いたマアナゴを焼いた後、調味液（たれ）を付けたものをいう。あなご料理にはいろいろあるが、焼あなごは関西方面が主な産地である。　焼あなごは播磨灘や大阪湾沿岸のほか、広島も有名である。広島では宮島周辺で、焼あ...

焼き加工品調味加工品

焼にぎすとは　魚釣りなどの対象魚として知られるシロギスを利用した焼き加工品ではなく、ニギスを素焼きにした製品をいう。焼きにぎすの歴史は定かではないが、帆船による手操網てぐりあみや機船底びき網が始められ、ニギスが漁獲されるようになった明治もし...

焼き加工品調味加工品

焼鯛とは　マダイは古来から縁起物として神事等に用いられ、現在でも尾頭付きの焼鯛は、祝い事に欠かせない。タイを姿のまま塩焼きにした焼鯛は全国で生産されており、製法も全国ほぼ同じである。ここでは一例として、明石鯛として知られる兵庫県明石市におけ...

焼き加工品調味加工品

焼さばとは　焼きさばは、30～40cmの大型のマサバを背開きして鰓えらと内臓を除き、軽く塩漬けした後焙焼した焼き加工製品である。水揚げ後鮮度低下して傷みやすいサバを炭火で焼き上げることで保存性を高め、流通しやすくしている。京都府や福井県の郷...

焼き加工品調味加工品

うなぎ白焼・蒲焼とは　ウナギを開きの状態に捌いて、ただちに素焼きしたものが白焼、それをさらに醤油やみりんなどで作ったたれをつけながら焼いたものが蒲焼である。「関西風」は腹開きにし　頭を付けたまま焼くことが多く、「関東風」は背開きにして頭を落...

焼き加工品調味加工品

うにの貝焼きとは　うにの貝焼きは、採れたばかりの活ウニの生殖巣をホッキガイやアワビの貝殻に盛りつけて蒸し焼きにした加工品である。地域によっては焼うにともいう。生ウニより濃厚な味と香ばしさが特徴で、地元の「伝統の味」となっている。福島県では、...

焼き加工品調味加工品

蒸しだことは　蒸しだこは、生のタコを蒸して加熱することによりタンパク質の変性で脱水させた、特徴的な歯ごたえを有する製品である（写真１，2）。原料は、主にモロッコやモーリタニア等の西アフリカ産を中心に輸入品が多く用いられている。輸入原料以外に...

茹で加工品調味加工品

茹でほたるいかとは　茹でほたるいかは、ホタルイカを釜揚げしたものである。1918年頃から作られ、1953年頃、鉄道輸送が安定したことから富山県東部（滑川など）を中心に関東・関西に出荷されるようになった。これを機にホタルイカの出荷が飛躍的に伸...

茹で加工品調味加工品