調味加工品

くぎ煮とは　くぎ煮とは、生のイカナゴ稚魚（しんこ）を原料とした佃煮であり、見た目が折れ曲がった錆び釘（さびくぎ）に似ていることから名付けられたとされる(写真１）。　その発祥年代は、一説には1935年頃、あるいは第二次大戦後に神戸市垂水区から...

儀助煮ぎすけにとは　儀助煮は、カタクチイワシの稚魚（カエリ）、小エビ、カレイ、小アジ、キビナゴ、小タイ等の小魚の乾燥物（煮干しあるいは素干し）や、ワカメなどの乾燥物を、主に砂糖、醤油等で調味・乾燥して、ブレンドした珍味である。　「儀助煮」は...

湖産魚介類の佃煮とは　琵琶湖には佃煮の材料に適した小魚が多く、コアユを筆頭にイサザ、モロコ、エビ、ゴリ（ハゼ科のヨシノボリ属の稚魚の琵琶湖近郊における地方名）、ワカサギ、シジミなどが佃煮にされる。ウグイ、ハスは春先の稚魚を佃煮にする。これら...

わかさぎの佃煮とは　わかさぎの佃煮はワカサギを砂糖、醤油、みりん等の調味液で煮て骨まで柔らかくした、保存性に優れた製品である。　近年、茨城県の霞ヶ浦北浦地区では、年間300ｔ前後の「わかさぎの佃煮（甘露煮を含む）」を生産している。（茨城県霞...

鮎の昆布巻きとは　鮎の昆布巻きとは、子持ち大アユを素焼きにした後、昆布で巻き、醬油や酒、みりん、砂糖などで甘辛く煮込んだ日本の伝統的な佃煮である。湖産魚介類の佃煮とともに贈答用として、広く親しまれている。鮎の昆布巻きを切って、そのままお重に...

ごり佃煮とは　ごり佃煮とは、天保年間に金沢市にある白山屋の初代白山孫兵衛が犀川さいがわで獲れるカジカを飴煮にしたのが始まりとされている。現代では、ゴリ（ハゼ科のヨシノボリ類とウキゴリ類の川魚の地方名）を醤油、酒、みりん等を含む加熱した調味液...

こいの甘煮とは　こいの甘煮は、コイの胴を輪切りにしたものを醤油、砂糖などで味付けし、煮込んだものであり、地域によっては甘露煮とも呼ばれる（写真１）。「あらい」や「こいこく」と同様、代表的なコイ料理の１つである。（本文末尾のコラム「山形の養鯉...

角煮とは　一般に角煮とは、マグロまたはカツオの煮熟肉を１～２cm角程度の賽さいの目状に裁断し、醤油、砂糖などの濃厚な調味液で煮熟した佃煮の一つをいう。生肉を賽の目状に裁断し、調味煮熟した“生炊き角煮”や生肉を練り固め裁断し、調味煮熟した“練...

やまめ甘露煮とは　ヤマメを砂糖、醤油、酒、水飴、唐辛子等を加えて煮込み味付けした伝統的な加工品である（写真１）。写真１　やまめ甘露煮　（提供：やまめの里）　主な生産地　宮崎県内の五ヶ瀬町、椎葉村（しいばそん）、三股町、小林市　等原料選択のポ...

にしん甘露煮とは　にしん甘露煮は、ニシンの身肉を醤油や砂糖等で長時間煮込んだ保存性の高い加工食品である。（本文末尾のコラム「北前船に遡る京都の伝統食品『にしん甘露煮』」もご参照ください）主な生産地　北海道や京都のほか、身欠きにしんの食文化が...