調味加工品

むくりぶなとは　むくりぶなとは、フナを背開きにしてめくり、素焼きした後、二度揚げ（一度目は低温、二度目は高温で揚げる調理法）して甘辛いタレで味付けしたものである（写真１）。山形県置賜おきたま地方の方言で「めくる」ことを「むくる」というため、...

鮒のあらめ巻とは　「鮒のあらめ巻」とは、素焼きにしたフナを海藻のアラメ（荒布）に巻き、醤油、砂糖、酒等で柔らかくなるまで炊き込んだ昆布巻きの一種である。「あらめ巻き」の主たる食文化圏は三重県であり、伊勢志摩ではイワシ、東紀州ではサンマ、北勢...

ブリのバーニャカウダとは　ブリのバーニャカウダは、ブリの身に米麹、塩を加えて混合・攪拌後、ブリ味噌（味噌と同様に発酵・熟成させた味噌様の発酵調味料、第３章第４節「ブリ味噌」参照）を主原料とし、オリーブオイルとニンニク等を混合したバーニャカウ...

ホタルイカバーニャカウダとは　ホタルイカバーニャカウダとは、富山湾で漁獲されるホタルイカを原料としたバーニャカウダソースである。ホタルイカの魚醤の製造副産物（魚醤を搾った後の固形物）を原料として有効活用している。富山県農林水産総合技術センタ...

ちりんとうとは　八代海で多獲されるシラスの加工品であるちりめんじゃこの規格外品を使ったかりんとうである。熊本県上天草市竜ヶ岳町の婦人グループによって生産され、テレビ等でも取り上げられ、町内外の土産物店で販売されている。表面にまぶす砂糖に黒糖...

辛子めんたいことは　辛子めんたいこの原料はスケトウダラの産卵前の卵巣で、これを塩漬けにし、調味液で味付け、１～２週間漬け込み熟成したものである。　（本文末尾のコラム（「めんたいこ」の名の由来）もご参照ください。）主な生産地　福岡県、山口県等...