調味加工品

茹でガニとは　原料であるベニズワイガニを食塩水または真水により煮熟したものをいう。　鳥取県境港で全国１位の水揚げがあるべニズワイガニの場合は、丸ごと茄でたベニズワイガニの製造販売は数量的にわずかであり、大半が身出し加工され、チルドか冷凍で出...

茹で加工品調味加工品

釜揚げしらすとは　釜揚げしらすとは、イワシ類（カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ）の稚魚を塩水中で短時間煮熟した後に、送風放冷したものである。　「しらす」は体が透明で、細長い形をした稚魚を指し、主にイワシ類、ウナギやアユ、イカナゴの稚魚...

茹で加工品調味加工品

いかなご釜揚げとは　いかなご釜揚げは、全長３～４ cmのイカナゴの稚魚（シンコ）や10cm程度のイカナゴの成魚（フルセ）をそのまま塩茹でし、水切り乾燥した茹で加工品である。ここでは、兵庫県で生産されている”いかなごの釜揚げ“の事例を紹介す...

茹で加工品調味加工品

釜揚げさくらえびとは　釜揚げさくらえびは、漁獲された新鮮なサクラエビを塩水で短時間煮熟した煮えび加工品である。駿河湾内で漁獲されるサクラエビは半透明で大きさ３～４cmの小エビであり、この漁獲が始まったのは1900年頃とされている。現在、サク...

茹で加工品調味加工品

鮒味噌とは　「鮒味噌」とは、フナ（マブナ，ヘラブナ）と大豆を豆味噌（赤味噌）で長時間かけて煮詰めた「嘗味噌なめみそ」の一種である。かつては岐阜県、愛知県、滋賀県等の冬の家庭料理であったが、川や池の埋立て、さらにはブラックバス等の外来魚による...

調味加工品魚介味噌

ブリ味噌とは　ブリ味噌とは、ブリ（写真１）の身に米麹、塩を加えて混合・攪拌後、味噌と同様に発酵・熟成させた味噌様の発酵調味料（魚味噌）である。低利用魚を有効活用した魚醬油の製造副産物（搾り粕）の発生を抑制した発酵調味料の製造技術開発を目的と...

調味加工品魚介味噌

しゃくみそとは　しゃくみそとは、八代海の干潟で漁獲されるアナジャコ（地方名シャク、写真１）に味噌を加えてすり潰した加工品であり、地方では古くから家庭料理としても食べられてきた特産品である。アナジャコは、抱卵している春～秋が旬であり、この時期...

調味加工品魚介味噌

えびせんべいとは　えびせんべいとは、エビのすり身とでんぷんを混ぜ、型にはめて焼いて作る伝統的な魚介せんべいの一種である。　えびせんべいは、当日水揚げされた新鮮なエビをふんだんに使って焼き上げる手焼きと、機械自動焼きの製品がある。手焼きはすべ...

調味加工品魚介せんべい

ふかひれ加工品とは　ふかひれ加工品には、サメ類の鰭ひれを切り取って乾燥した丸干し品のほか、冷凍・缶詰・レトルトの製品もある。かつては丸干し品（写真１）が主流であったが、丸干し品は調理の前処理に手間を要することから近年減少している。一方、その...

その他調味加工品調味加工品

かつお類調味加工品とは　かつお類を使った調味加工品は多種多様であるが、ここではカツオの味付け節、はらんぼや角煮等の味付け加工品、ソウダガツオの味付け節について述べる。ソウダガツオはマルソウダ、ヒラソウダの総称である。　カツオとマルソウダの味...

その他調味加工品調味加工品