熊本

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酢づけかまぼこ
酢づけかまぼことは　「しめさば」と「すり身」を合わせたかまぼこ風の惣菜である（写真１）。すり身を加熱することなく、酢じめしてゲル化させている点が、一般的なかまぼこと異なっており、現在では数社が製造している。　本稿では、1960年代からこの製...
第４章 ねり製品第１１節 特殊かまぼこ
熊本
ねり製品特殊かまぼこ
このしろ寿司
このしろ寿司とは　八代海で漁獲される新鮮なコノシロ（写真１、幼魚は「コハダ」と呼ばれる）を使った早馴れ寿司である。八代海に面した八代市や天草地方などで古くから祭事や正月などの行事の際に作られて親しまれてきた郷土料理である。製品は、背開きにし...
第７章 水産漬け物第２節 なまなれずし
熊本
なまなれずし水産漬け物
あみ漬け
あみ漬けとは　あみ漬けとは、アキアミを塩漬けにしたものであり、原料は、サクラエビ科のアキアミで、秋田県以南の沿岸域に分布し、瀬戸内海や有明海では、秋季に群泳するアキアミがすくい網やたも網等で漁獲される。漁獲されたアキアミは、鮮度の良い生のも...
第８章 塩辛類第２節 その他塩辛
福岡 佐賀 熊本
その他塩辛塩辛類
えそ・ぐちエキス
えそ・ぐちエキスとは　本稿で取り上げる「えそ・ぐちエキス」は、魚肉中の自己消化酵素や市販のタンパク質分解酵素でエソ、グチの魚肉タンパク質を分解・濃縮したペプチドを多く含有する特徴的なエキス調味料（写真１）である。水産物を主原料とした缶詰、節...
第９章 魚醤油・エキス第２節 エキス
愛媛 静岡 栃木 徳島 熊本 東京
エキス魚醤油・エキス
そうだ節
そうだ節（土佐宗田節)とは　スズキ目サバ科ソウダガツオ属のマルソウダを原料とした節製品である。　現在、高知県内で生産される節はかつお節よりもそうだ節が多く、中でも南西部の土佐清水市でその大半が製造され、その量は全国生産量の７～８割になると言...
第１１章 節類第３節 その他節類
高知 熊本 鹿児島 静岡
その他節類節類
さば節
さば節とは　さば節はサバを煮熟、焙乾して十分に乾燥させたものである。さば節はそのままの形で流通されることはなく、削り節の形で流通され、そばつゆやおでん、ラーメンのスープなどのだしに使われる。　主な生産地　熊本県の主な産地は牛深であり、鹿児島...
第１１章 節類第３節 その他節類
熊本 鹿児島 静岡
その他節類節類
雑節
雑節とは　カツオ以外の小型魚種を節に加工した製品を総称して雑節という。宮崎県では主に、まき網漁業で漁獲されるイワシ類、アジ類、サバ類、マルソウダ（写真１）等様々な原料を使用し、カビ付けをしない荒節の製法に加工したものが多く生産されている。宮...
第１１章 節類第３節 その他節類
宮崎 熊本
その他節類節類
青のりばら干し
青のりばら干しとは　緑藻類であるヒトエグサを水洗いし、乾燥したものである。　福島県ヒトエグサは一般消費用にも加工されているが、のり佃煮等の加工製品の原料としての業務用出荷が主体である。本稿では、業務用製品の製造について述べる。主な生産地　　...
第１２章 藻類加工品第１節 素干し品
福島 静岡 愛知 三重 香川 高知 熊本 鹿児島 沖縄
素干し品藻類加工品

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