カ | 水産加工品図鑑

かれい塩干しとは　カレイを塩水に短時間漬けてから、干したものである。若狭地方では、18世紀末以来、塩干ししたカレイを「若狭カレイ」と名付けて京都方面へ出荷したり、特産品として好評を博してきた歴史がある。そのほか北海道や山陰地方、九州北部・...

乾製品塩干品

からすみとは　からすみとは魚類の卵巣を塩漬け、乾燥させた塩干品である（写真１）。古くはギリシャ、トルコ、エジプトなど地中海沿岸で製造され、世界各地に製法が伝播した。長崎県内ではボラの卵巣と塩のみを原料として製造されているが、地中海沿岸ではマ...

乾製品塩干品

釜揚げさくらえびとは　釜揚げさくらえびは、漁獲された新鮮なサクラエビを塩水で短時間煮熟した煮えび加工品である。駿河湾内で漁獲されるサクラエビは半透明で大きさ３～４cmの小エビであり、この漁獲が始まったのは1900年頃とされている。現在、サク...

茹で加工品調味加工品

かつお類調味加工品とは　かつお類を使った調味加工品は多種多様であるが、ここではカツオの味付け節、はらんぼや角煮等の味付け加工品、ソウダガツオの味付け節について述べる。ソウダガツオはマルソウダ、ヒラソウダの総称である。　カツオとマルソウダの味...

その他調味加工品調味加工品

辛子めんたいことは　辛子めんたいこの原料はスケトウダラの産卵前の卵巣で、これを塩漬けにし、調味液で味付け、１～２週間漬け込み熟成したものである。　（本文末尾のコラム（「めんたいこ」の名の由来）もご参照ください。）主な生産地　福岡県、山口県等...

その他調味加工品調味加工品

皮竹輪とは　皮竹輪とは、かまぼこの原料魚であるエソ類（マエソ、トカゲエソ、ワニエソ等）の皮を用い、エソの肉糊をつなぎとして少量混ぜ合わせ、一般のちくわと同様にステンレス製の棒などに巻きつけ、炭火などで焼き上げたものである（写真１）。この皮竹...

ねり製品特殊かまぼこ

かぶらずしとは　かぶらずしとは輪切りにし塩蔵した青カブに塩蔵したブリをはさみ、麹、千切りニンジンとともに仕込み、北陸の厳しい寒気の中で熟成させたなれずしである。カブの白色、ブリの赤色の色彩も美しく、縁起の良いご馳走として正月の料理には欠かせ...

水産漬け物発酵食品

かぶらずしとは　かぶらずしとは輪切りにし塩蔵した青カブに塩蔵したブリをはさみ、麹、千切りニンジンとともに仕込み、北陸の厳しい寒気の中で熟成させたなれずしである。カブの白色、ブリの赤色の色彩も美しく、縁起の良いご馳走として正月の料理には欠かせ...

なまなれずし水産漬け物

かじき・まぐろ味噌漬けとは　神奈川県の三崎地区においては、昭和30年代から製造されていたなまり節に代わる加工製品として開発され、その後数十社による製造が始まり、 50年以上も続くベストセラー商品として現在に至る。　当初、クロマグロやメバチは...

味噌漬け水産漬け物

かつお節エキスとは　かつお節エキスとは、かつお節を主原料として抽出した抽出液から造られる加工食品原料であり、抽出方法や濃縮方法、濃縮度合い、副原料の配合により様々なタイプがある。つゆ、タレ、即席みそ汁など、主に和風の加工食品の原材料として幅...

エキス魚醤油・エキス

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