鹿児島

カツオエキスとは　カツオエキスとは、カツオの加工品の中で主にかつお節の生産工程中に得られる煮汁を高濃度に濃縮したものである。カツオ肉中にあるうま味成分のアミノ酸を豊富に含み、つゆ、タレ、ソースなどの加工食品の調味原料として広く使われている。...

エキス魚醤油・エキス

かつお節とは　カツオを身卸し後、煮熟、焙乾したものである。半身の状態で製造したものを亀節といい、半身を腹皮と背側にそれぞれ四つ割りしたものをかつお節と呼ぶ。また，焙乾の程度が低く水分の多いものをなまり節、カビ付けを行った本枯節、カビ付けしな...

かつお節節類

なまり節とは　なまり節は江戸時代の俳句にも詠まれているほど古くから食されている加工品で、語源は「生を利用する」を略して生利なまりになったともいわれている。　冷蔵技術が発達するまでの長い期間、旬のカツオをなるべく鮮魚の風味を残した状態で輸送す...

なまり節節類

そうだ節（土佐宗田節)とは　スズキ目サバ科ソウダガツオ属のマルソウダを原料とした節製品である。　現在、高知県内で生産される節はかつお節よりもそうだ節が多く、中でも南西部の土佐清水市でその大半が製造され、その量は全国生産量の７～８割になると言...

その他節類節類

さば節とは　さば節はサバを煮熟、焙乾して十分に乾燥させたものである。さば節はそのままの形で流通されることはなく、削り節の形で流通され、そばつゆやおでん、ラーメンのスープなどのだしに使われる。　主な生産地　熊本県の主な産地は牛深であり、鹿児島...

その他節類節類

あおさのバラ干しとは　『あおさ』は三重県をはじめとする地域での呼び名で、海藻（緑藻）の一種であるヒトエグサを指す。あおさのバラ干しは、ヒトエグサを乾燥させたものである（写真１）。　なお、アオサ・ヒトエグサ・アオノリは分類的には全くの別種であ...

素干し品藻類加工品

青のりばら干しとは　緑藻類であるヒトエグサを水洗いし、乾燥したものである。　福島県ヒトエグサは一般消費用にも加工されているが、のり佃煮等の加工製品の原料としての業務用出荷が主体である。本稿では、業務用製品の製造について述べる。主な生産地　　...

素干し品藻類加工品

かつおのたたきとは　かつおのたたきとは、カツオを３枚におろした半身を背と腹に切り分け、わらなどを燃やして表面だけを焼いて刺身のように切ったものに塩やタレを振ってたたき、味をなじませたもの。高知県の郷土料理で土佐造りとも呼ばれる。近年では冷凍...

生食製品生食製品