静岡

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かつお類調味加工品
かつお類調味加工品とは　かつお類を使った調味加工品は多種多様であるが、ここではカツオの味付け節、はらんぼや角煮等の味付け加工品、ソウダガツオの味付け節について述べる。ソウダガツオはマルソウダ、ヒラソウダの総称である。　カツオとマルソウダの味...
第３章 調味加工品第６節 その他調味加工品
鹿児島 静岡 高知
その他調味加工品調味加工品
黒はんぺん
黒はんぺんとは　黒はんぺんはねり製品の一種で、300年以上の伝統があるといわれる静岡県の特産品である。主原料として地元で漁獲されるサバ・イワシなどの赤身魚を使用している。一般的なねり製品では、採取した魚肉（落とし身）を水晒しして用いることが...
第４章 ねり製品第６節 茹でかまぼこ
静岡
ねり製品茹でかまぼこ
なると巻
なると巻とは　なると巻は切断面の紅白の渦巻きと、波状の形状が特徴のねり製品であり（写真１）、茹でかまぼこに分類される。近年では、切り口が渦巻き以外の文字や絵柄のものや、カラフルな色合いのものも販売されている。　ここでは、焼津地域で一般的に製...
第４章 ねり製品第６節 茹でかまぼこ
静岡
ねり製品茹でかまぼこ
酒盗
酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...
第６章 発酵食品第２節 塩辛類
鹿児島 静岡 神奈川 高知
塩辛類発酵食品
酒盗
酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...
第８章 塩辛類第１節 魚類塩辛
鹿児島 静岡 神奈川 高知
塩辛類魚類塩辛
えそ・ぐちエキス
えそ・ぐちエキスとは　本稿で取り上げる「えそ・ぐちエキス」は、魚肉中の自己消化酵素や市販のタンパク質分解酵素でエソ、グチの魚肉タンパク質を分解・濃縮したペプチドを多く含有する特徴的なエキス調味料（写真１）である。水産物を主原料とした缶詰、節...
第９章 魚醤油・エキス第２節 エキス
愛媛 静岡 栃木 徳島 熊本 東京
エキス魚醤油・エキス
かつお節エキス
かつお節エキスとは　かつお節エキスとは、かつお節を主原料として抽出した抽出液から造られる加工食品原料であり、抽出方法や濃縮方法、濃縮度合い、副原料の配合により様々なタイプがある。つゆ、タレ、即席みそ汁など、主に和風の加工食品の原材料として幅...
第９章 魚醤油・エキス第２節 エキス
静岡 鹿児島
エキス魚醤油・エキス
カツオエキス
カツオエキスとは　カツオエキスとは、カツオの加工品の中で主にかつお節の生産工程中に得られる煮汁を高濃度に濃縮したものである。カツオ肉中にあるうま味成分のアミノ酸を豊富に含み、つゆ、タレ、ソースなどの加工食品の調味原料として広く使われている。...
第９章 魚醤油・エキス第２節 エキス
静岡 鹿児島
エキス魚醤油・エキス
かつお節
かつお節とは　カツオを身卸し後、煮熟、焙乾したものである。半身の状態で製造したものを亀節といい、半身を腹皮と背側にそれぞれ四つ割りしたものをかつお節と呼ぶ。また，焙乾の程度が低く水分の多いものをなまり節、カビ付けを行った本枯節、カビ付けしな...
第１１章 節類第１節 かつお節
鹿児島 静岡
かつお節節類

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