石川

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くちこ
くちことは　くちことはマナマコ（以後ナマコと書く）の卵巣を三味線のばちのような形状に乾燥させた「干しくちこ」と乾燥ぜずに生のままびん詰めにした「生くちこ」があり、製造に大変手間がかかる製品である。くちこの原料となる生殖巣は成熟したナマコから...
第１章 乾製品第１節 素干し品
石川
乾製品素干し品
げんげ干物
げんげ干物とは　げんげ干物は、ゲンゲを丸ごと乾燥して干物とした製品である。一般的には「ゲンゲ（幻魚）」と呼ばれている魚には数種類あるが、干物に用いられるのは主に「ノロゲンゲ」という種類である。地方名ゲンギョ、ミズゲンギョなどいろいろな呼び名...
第１章 乾製品第１節 素干し品
新潟 富山 石川
乾製品素干し品
いか丸干し
いか丸干しとは　いか丸干しは、小型のスルメイカを内臓を除去せずに丸ごと塩漬けし、乾燥させた加工品である。　佐渡および北陸沖におけるスルメイカ漁の初期（６～７月頃）は、小型のイカが主体である。小型イカの特徴は、内臓は小さいが肉が薄く、肉質が柔...
第１章 乾製品第２節 塩干品
新潟 富山 石川
乾製品塩干品
干しあわび
干しあわびとは　原料貝から殻を除き、取り出した貝肉を塩漬けしたのち煮熟後、乾燥して作られる。干しあわびにはべっ甲色をした明鮑めいほうと、灰白色をした灰鮑かいほうの二種類がある。灰鮑は乾燥が八分程度進んだ段階でかび付けすることから、製品は暗褐...
第１章 乾製品第３節 煮干し品
岩手 北海道 宮城 千葉 三重 和歌山 石川 長崎 鹿児島 愛媛
乾製品煮干し品
ごり佃煮
ごり佃煮とは　ごり佃煮とは、天保年間に金沢市にある白山屋の初代白山孫兵衛が犀川さいがわで獲れるカジカを飴煮にしたのが始まりとされている。現代では、ゴリ（ハゼ科のヨシノボリ類とウキゴリ類の川魚の地方名）を醤油、酒、みりん等を含む加熱した調味液...
第３章 調味加工品第１節 佃煮
石川 滋賀
佃煮調味加工品
茹でガニ
茹でガニとは　原料であるベニズワイガニを食塩水または真水により煮熟したものをいう。　鳥取県境港で全国１位の水揚げがあるべニズワイガニの場合は、丸ごと茄でたベニズワイガニの製造販売は数量的にわずかであり、大半が身出し加工され、チルドか冷凍で出...
第３章 調味加工品第３節 茹で加工品
鳥取 北海道 石川
茹で加工品調味加工品
あじのすす
あじのすすとは　あじのすすは、石川県能登町（旧能都町、旧柳田村）でつくられている馴れずしであり、保存食として祭りや祝い事の肴に利用されてきた。滋賀県のふなずし同様、塩漬けした魚をご飯とともに漬け込み発酵させたもので、老鮨ひねずしとも呼ばれて...
第６章 発酵食品第１節 水産漬け物
石川
水産漬け物発酵食品
かぶらずし
かぶらずしとは　かぶらずしとは輪切りにし塩蔵した青カブに塩蔵したブリをはさみ、麹、千切りニンジンとともに仕込み、北陸の厳しい寒気の中で熟成させたなれずしである。カブの白色、ブリの赤色の色彩も美しく、縁起の良いご馳走として正月の料理には欠かせ...
第６章 発酵食品第１節 水産漬け物
石川 富山
水産漬け物発酵食品
いわし糠漬け
いわし糠漬けとは　いわし糠漬けは、ウルメイワシを塩漬け後１～２年間糠に漬け込む、石川県の伝統的加工品である。石川県では昔から「こんかいわし」と呼ばれ庶民の味として親しましており、石川県のふるさと認証食品にも認証されている加工品である。生産と...
第６章 発酵食品第１節 水産漬け物
石川
水産漬け物発酵食品

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