スケトウダラ

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塩蔵たら
塩蔵たらとは　原料にマダラ・スケトウダラを用い、塩漬けによる長期の保存を目的として、古くから製造されてきた加工品である。「ぶあたら」とも称され、過去には長期保存をするため15～20%の塩水で処理し、４～５％の高塩分の製品であったが、現在は、...
第２章 塩蔵品第１節 魚類塩蔵品
マダラ スケトウダラ
塩蔵品魚類塩蔵品
いかしゅうまい
いかしゅうまいとは　いかしゅうまいは佐賀県唐津市呼子町（以下、「呼子町よぶこちょう」という）を中心とした唐津市の代表的な地域特産品である。日本三大朝市の１つに数えられる呼子朝市や、地元で水揚げされる活きイカを使った「イカの活き造り」を目当て...
第３章 調味加工品第６節 その他調味加工品
ケンサキイカ ヤリイカ アオリイカ スケトウダラ えそ類 タチウオ イトヨリダイ
その他調味加工品調味加工品
辛子めんたいこ
辛子めんたいことは　辛子めんたいこの原料はスケトウダラの産卵前の卵巣で、これを塩漬けにし、調味液で味付け、１～２週間漬け込み熟成したものである。　（本文末尾のコラム（「めんたいこ」の名の由来）もご参照ください。）主な生産地　福岡県、山口県等...
第３章 調味加工品第６節 その他調味加工品
スケトウダラ
その他調味加工品調味加工品
蒸し板かまぼこ
蒸し板かまぼことは　蒸し板かまぼことは、練り上げた調味すり身（すり身を塩ずりして副原料を混合したもの）を板上に山形に成形し、蒸気により加熱したものの総称であり、一般にかまぼこ（蒲鉾）と言えば、このタイプの製品を指すことが多い。かまぼこは、古...
第４章 ねり製品第１節 蒸しかまぼこ
ぐち類 えそ類 スケトウダラ
ねり製品蒸しかまぼこ
す巻きかまぼこ
す巻きかまぼことは　す巻きかまぼことは、地魚やスケトウダラ冷凍すり身から調製した肉糊を俵状に丸め（手作業あるいは専用の機械）、その周りをストローで巻き、蒸したかまぼこである（写真１）。身色の白さ、強い弾力と塩味が特徴である。島根県のほか、愛...
第４章 ねり製品第１節 蒸しかまぼこ
スケトウダラ クラカケトラギス キダイ カナガシラ
ねり製品蒸しかまぼこ
昆布巻きかまぼこ
昆布巻きかまぼことは　昆布巻きかまぼこは、長方形に成形して広げた昆布の上にすり身を薄くのばし、渦巻き型に巻いたかまぼこで、板がないのが特徴である。板を使わない巻きかまぼこは、江戸時代に北前船で運ばれてきた昆布を板の代わりに使ったことが始まり...
第４章 ねり製品第１節 蒸しかまぼこ
スケトウダラ こんぶ類
ねり製品蒸しかまぼこ
笹かまぼこ
笹かまぼことは　魚肉に塩を加えてすり潰し、副原料を加えて笹の葉型に成形し、ガス炉や電気炉を用いて焙焼したものが笹かまぼこである。一説では明治の初期に仙台市内のかまぼこ屋が、当時仙台湾で豊漁であったヒラメを調味すり身にし、手の平で叩いて笹の葉...
第４章 ねり製品第２節 焼きかまぼこ
スケトウダラ ヒラメ キチジ たら類
ねり製品焼きかまぼこ
伊達巻・厚焼・梅焼
伊達巻・厚焼・梅焼とは　白身魚の魚肉に鶏卵と砂糖を混ぜて焼いた伊達焼を、巻いて棒状にしたものは「伊達巻」（関西以西では「の巻」または「トラ巻」などともいう）（写真１）、巻かずにそのままのものは「厚焼」と呼ばれている。また、梅の花の型に流し込...
第４章 ねり製品第２節 焼きかまぼこ
スケトウダラ ぐち類 えそ類 ハモ ヒラメ
ねり製品焼きかまぼこ
焼き板かまぼこ（高知）
高知県の焼き板かまぼことは　魚肉に塩を加えて練った肉糊を板に付け、蒸しと焼きを併用した方法で製造したかまぼこで、主に関西地方以西で生産されている。愛媛宇和島地方では焙焼だけで仕上げる「焼き抜き」、小田原地方では「蒸し」だけで加熱する蒸し板が...
第４章 ねり製品第３節 蒸し焼きかまぼこ
マエソ ワニエソ ぐち類 スケトウダラ ミナミダラ
ねり製品蒸し焼きかまぼこ

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