第2章 塩蔵品　第1節 魚類塩蔵品

塩蔵たら

塩蔵たらとは

　原料にマダラ・スケトウダラを用い、塩漬けによる長期の保存を目的として、古くから製造されてきた加工品である。「ぶあたら」とも称され、過去には長期保存をするため15～20%の塩水で処理し、４～５％の高塩分の製品であったが、現在は、消費者の健康志向を反映して１～３%の低塩分製品が主流となっている（写真１）。
（本文末尾のコラム「ぶあたらの語源」もご参照ください。）

主な生産地

　宮城県、北海道

生産の動向

　全国の塩蔵たらの生産量は、令和２年は10,591ｔまで減少したが、令和４年には約11,372ｔと増加傾向がみられる。そのうち、宮城県の生産量は9,307ｔと約80%を占めている（図１）。

原料選択のポイント

　アメリカおよびロシア等からの輸入原料が主体となっていたが、近年では北海道、三陸産の国産の原料の主体となっており、頭部・内臓を除いたドレス・フィレーの状態で、急速凍結したマダラが使用されている。

加工技術

　塩蔵品の多くは、塩の浸透作用により脱水し水分活性を低くすることで、貯蔵性を向上させることを目的としてきたが、低塩化傾向にある現在は、貯蔵性よりも風味や色調の改善に主眼が置かれている。

製造工程の概略

加工の実際

• 三枚おろし　タラの脊椎骨は三角形を呈しており、他の魚種に比べおろし方に技術を要する。このため従来は人力による作業が中心であったが、現在では多くの企業でタラ用フィレマシンが導入されている。

• 整形　フィレーの黒い腹腔膜を除去するとともに、縁辺部を除去し整形する。

• 塩漬け　塩漬けは、加工業者により振り塩漬けまたは立塩たてしお漬けにより行われる。立塩漬けの場合は２～５％の塩水に漬け込み、製品の塩分量が１～３%程度となるよう、外気温や天候等により漬け込み時間を調整する。

加工に用いる機器等

　フィレマシン

品質管理のポイント

　タラ類には、しばしばアニサキスが確認されるが、本製品は凍結原料を用いることから人的危害はない。しかし、これら寄生虫の存在は消費者に不快感を与えることから、各工程で十分注視し視認されたものは取り除く（写真２）。
　また、塩蔵たらは、製造工程中に加熱工程がなく、また、現在の製品は塩分濃度が低いことから、製造工程中の菌の増殖を抑えることが大切であり、製品の出荷から販売まで、冷凍またはチルドにより流通上の温度管理を徹底し、品質の保全に努めている。

製品の形態

　フィレーは主に業務用として発泡スチロール箱に５～10枚入れとし出荷される。また、切り身は一般的に60～120g程度に切り分けられ包装される。さらに、用途は限られるが、鍋物用として30g程度の小型ブロックの製品形態もある。

包装および保管方法

　業務用は発泡スチロール箱に箱詰めされ、小売用はトレイに並べラップ包装とする。
また、近年は小売用にレンジアップ商品として包装される場合がある(写真３，４)。

コラム

「ぶあたらの語源」

　塩蔵たらは昔から「ぶあたら」といわれているが、その語源は江戸時代の蘭学者杉田玄白が「解体新書」に記載の「腑分けに由来する」説と、「タラの内臓が、フワフワしていることによる」説などがある。

参考文献

・農林水産省大臣官房統計部．平成26年～令和4年水産加工統計調査結果．「農林水産統計」; https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/suisan_ryutu/suisan_kakou/index.html
（2024年10月8日参照）

（著者；宮城県水産技術総合センター　阿部 真紀子、三浦 悟）
（協力：株式会社 マルケン菊地商店）