ス | 水産加工品図鑑

するめとは　するめ（写真１、２）は、イカ類の内臓を取り除いて乾燥した素干し品であり、簡便な加工品・保存食品の１つとして、古くより親しまれてきたものである。平安時代には、すでに朝廷に献上されたとの記録があり、室町時代前後から昭和期までは中国な...

乾製品素干し品

素干しさくらえびとは　素干しさくらえびは、水揚げされた新鮮なサクラエビをそのまま天日などで乾燥させた干しえび加工品である。駿河湾内で漁獲されるサクラエビは半透明で大きさ３～４cmの小エビであり、この漁業が始まったのは明治30年頃とされている...

乾製品素干し品

筋子とは　筋子は、サケ・マスの卵巣（以下、「生筋子」と記載）をそのままの形態で塩漬けしたものである。筋子は、いくらとともに、美味しくかつ栄養価が高い魚卵加工品して古くから親しまれている。平安時代の「延喜式えんぎしき」（927年）に、鮭子（ハ...

塩蔵品魚卵塩蔵品

す巻きかまぼことは　す巻きかまぼことは、地魚やスケトウダラ冷凍すり身から調製した肉糊を俵状に丸め（手作業あるいは専用の機械）、その周りをストローで巻き、蒸したかまぼこである（写真１）。身色の白さ、強い弾力と塩味が特徴である。島根県のほか、愛...

ねり製品蒸しかまぼこ

すじかまぼことは　すじかまぼことは、冷凍すり身にすじ（結合組織）や軟骨を混合して作られるかまぼこである。おでんの具材で“すじ”といえば、関西では牛すじのことをさすが、関東ではすじかまぼこのことをいう。コラーゲンを主成分とする魚のすじは、加熱...

ねり製品茹でかまぼこ

酢づけかまぼことは　「しめさば」と「すり身」を合わせたかまぼこ風の惣菜である（写真１）。すり身を加熱することなく、酢じめしてゲル化させている点が、一般的なかまぼこと異なっており、現在では数社が製造している。　本稿では、1960年代からこの製...

ねり製品特殊かまぼこ

スモークサーモンとは　スモークサーモンは、サケ・マス類のフィレーまたは切り身を塩漬けし、燻煙処理を施した加工品である。低温（概ね20～30℃）で長時間燻煙する「冷燻」と、60～80℃で加熱しながら燻煙する「温燻」に分けられる。日本では主に洋...

燻製品魚類燻製品

すくがらすとは　沖縄の方言でアイゴの稚魚（写真１）のことを「スク」、塩漬けを「カラス」といい、すくがらすはアイゴ稚魚の塩蔵品（写真２）である。旧暦の５月頃（新暦では５月下旬～７月上旬頃）にイノー（珊瑚礁内側の遠浅の海）で生まれた稚魚は、外洋...

塩辛類発酵食品

海産物はさみ漬けとは　海産物はさみ漬けとは、「重ね漬け」とも呼ばれ、始まりは戦後と言われており、古くから北海道の漁師町で製造されていた。種々の野菜で魚を挟み込んで、米麹と塩で漬ける。はさみ漬けに使われる材料の中でも、北海道の代表的な水産物で...

水産漬け物麹漬け

すくがらすとは　沖縄の方言でアイゴの稚魚（写真１）のことを「スク」、塩漬けを「カラス」といい、すくがらすはアイゴ稚魚の塩蔵品（写真２）である。旧暦の５月頃（新暦では５月下旬～７月上旬頃）にイノー（珊瑚礁内側の遠浅の海）で生まれた稚魚は、外洋...

塩辛類魚類塩辛

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