発酵食品

ふなずしとは　ふなずしとは、フナ（写真１）を塩漬け後、御飯と一緒に乳酸菌で発酵させたもので、なれずしの一種である。　フナは、日本の河川、湖でよく知られる淡水魚であり、滋賀県では古くから、琵琶湖周辺の半農半漁の集落を中心に春先の２月頃から５月...

はたはたずしとは　はたはたずしは秋田県の伝統的特産品のなまなれずしである。ハタハタは秋田県では産卵のため接岸する12月上旬に多く漁獲され、特に「季節ハタハタ」と呼ばれ親しまれている。この「季節ハタハタ」を使用して、多くの家庭で正月用のご馳走...

ねずしとは　「ねずし」（写真１）とは、塩蔵したマスの切り身を大根・人参等の野菜類、飯米と共に発酵促進の目的で“米麹”を添加して漬け込むことを特徴とした「いずし」の一種である。歩荷ぼっかと称される荷担ぎ商人が北陸の塩蔵魚（ブリ，イカ，マス, ...

かぶらずしとは　かぶらずしとは輪切りにし塩蔵した青カブに塩蔵したブリをはさみ、麹、千切りニンジンとともに仕込み、北陸の厳しい寒気の中で熟成させたなれずしである。カブの白色、ブリの赤色の色彩も美しく、縁起の良いご馳走として正月の料理には欠かせ...

にしんずしとは　水でもどした身欠きにしんを、塩漬けした大根やニンジンなどの野菜とともに麹漬けしたものである。主に冬季に作られ、正月のごちそうとなっている。身欠きにしんは北前船の発達によりもたらされ、中継地である福井県の敦賀市や若狭地方でにし...

いわし糠漬けとは　いわし糠漬けは、ウルメイワシを塩漬け後１～２年間糠に漬け込む、石川県の伝統的加工品である。石川県では昔から「こんかいわし」と呼ばれ庶民の味として親しましており、石川県のふるさと認証食品にも認証されている加工品である。生産と...

ふぐ肉・卵巣糠漬けとは　ふぐ肉糠漬けは、フグ（写真１）の肉を塩漬け後乾燥し、糠に漬けて発酵させたものをいう。また、ふぐ卵巣糠漬けは、フグの卵巣を塩蔵した後、糠に漬けて発酵させたものをいう。　石川県内の主産地は白山市（旧美川町）、金沢市金石、...

さばへしことは　石川県から鳥取県までの北陸・山陰地方では、漬け物と同様の方法でサバやイワシを糠漬けにしたものを「へしこ」と呼んで、古くから保存食品として利用してきた。魚の糠漬けとしてはサンマやニシン、フグなども使われている。また、北海道や岩...

うみたけ粕漬けとは　うみたけ粕漬けとは、ニオガイ科に属する二枚貝の一種であるウミタケの水管を塩蔵し調味した酒粕に漬け込んだ保存食品である。特に、福岡県や佐賀県の有明海沿岸地域を中心に古くから食されており、食卓や酒宴を彩る珍味として広く愛され...