静岡 | ページ 2 | 水産加工品図鑑

黒はんぺんとは　黒はんぺんはねり製品の一種で、300年以上の伝統があるといわれる静岡県の特産品である。主原料として地元で漁獲されるサバ・イワシなどの赤身魚を使用している。一般的なねり製品では、採取した魚肉（落とし身）を水晒しして用いることが...

ねり製品茹でかまぼこ

なると巻とは　なると巻は切断面の紅白の渦巻きと、波状の形状が特徴のねり製品であり（写真１）、茹でかまぼこに分類される。近年では、切り口が渦巻き以外の文字や絵柄のものや、カラフルな色合いのものも販売されている。　ここでは、焼津地域で一般的に製...

ねり製品茹でかまぼこ

酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...

塩辛類発酵食品

酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...

塩辛類魚類塩辛

えそ・ぐちエキスとは　本稿で取り上げる「えそ・ぐちエキス」は、魚肉中の自己消化酵素や市販のタンパク質分解酵素でエソ、グチの魚肉タンパク質を分解・濃縮したペプチドを多く含有する特徴的なエキス調味料（写真１）である。水産物を主原料とした缶詰、節...

エキス魚醤油・エキス

かつお節エキスとは　かつお節エキスとは、かつお節を主原料として抽出した抽出液から造られる加工食品原料であり、抽出方法や濃縮方法、濃縮度合い、副原料の配合により様々なタイプがある。つゆ、タレ、即席みそ汁など、主に和風の加工食品の原材料として幅...

エキス魚醤油・エキス

カツオエキスとは　カツオエキスとは、カツオの加工品の中で主にかつお節の生産工程中に得られる煮汁を高濃度に濃縮したものである。カツオ肉中にあるうま味成分のアミノ酸を豊富に含み、つゆ、タレ、ソースなどの加工食品の調味原料として広く使われている。...

エキス魚醤油・エキス

まぐろ類缶詰とは　まぐろ類缶詰とは、マグロ・カツオなどを蒸煮し、その精肉を調味料や油とともに金属製の缶に詰めて真空密封し、加熱調理・殺菌したものである。1928年に静岡県水産試験場の技師が日本ではじめて製造したといわれ、民間では清水（現在の...

缶詰・レトルト魚類缶詰

かつお節とは　カツオを身卸し後、煮熟、焙乾したものである。半身の状態で製造したものを亀節といい、半身を腹皮と背側にそれぞれ四つ割りしたものをかつお節と呼ぶ。また，焙乾の程度が低く水分の多いものをなまり節、カビ付けを行った本枯節、カビ付けしな...

かつお節節類

なまり節とは　なまり節は江戸時代の俳句にも詠まれているほど古くから食されている加工品で、語源は「生を利用する」を略して生利なまりになったともいわれている。　冷蔵技術が発達するまでの長い期間、旬のカツオをなるべく鮮魚の風味を残した状態で輸送す...

なまり節節類

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