石川 | 水産加工品図鑑

くちことは　くちことはマナマコ（以後ナマコと書く）の卵巣を三味線のばちのような形状に乾燥させた「干しくちこ」と乾燥ぜずに生のままびん詰めにした「生くちこ」があり、製造に大変手間がかかる製品である。くちこの原料となる生殖巣は成熟したナマコから...

乾製品素干し品

げんげ干物とは　げんげ干物は、ゲンゲを丸ごと乾燥して干物とした製品である。一般的には「ゲンゲ（幻魚）」と呼ばれている魚には数種類あるが、干物に用いられるのは主に「ノロゲンゲ」という種類である。地方名ゲンギョ、ミズゲンギョなどいろいろな呼び名...

乾製品素干し品

にぎす干物とは　にぎす干物は、原料魚（ニギス）（写真１）をそのまま塩水に漬け、その後22℃位の温度で冷風乾燥したものである（写真２）。主に富山県内で流通し、消費される。最近の製品は水分を60％程度に乾燥した製品が主体となっている。ニギスの干...

乾製品塩干品

いか丸干しとは　いか丸干しは、小型のスルメイカを内臓を除去せずに丸ごと塩漬けし、乾燥させた加工品である。　佐渡および北陸沖におけるスルメイカ漁の初期（６～７月頃）は、小型のイカが主体である。小型イカの特徴は、内臓は小さいが肉が薄く、肉質が柔...

乾製品塩干品

干しあわびとは　原料貝から殻を除き、取り出した貝肉を塩漬けしたのち煮熟後、乾燥して作られる。干しあわびにはべっ甲色をした明鮑めいほうと、灰白色をした灰鮑かいほうの二種類がある。灰鮑は乾燥が八分程度進んだ段階でかび付けすることから、製品は暗褐...

乾製品煮干し品

ごり佃煮とは　ごり佃煮とは、天保年間に金沢市にある白山屋の初代白山孫兵衛が犀川さいがわで獲れるカジカを飴煮にしたのが始まりとされている。現代では、ゴリ（ハゼ科のヨシノボリ類とウキゴリ類の川魚の地方名）を醤油、酒、みりん等を含む加熱した調味液...

佃煮調味加工品

茹でガニとは　原料であるベニズワイガニを食塩水または真水により煮熟したものをいう。　鳥取県境港で全国１位の水揚げがあるべニズワイガニの場合は、丸ごと茄でたベニズワイガニの製造販売は数量的にわずかであり、大半が身出し加工され、チルドか冷凍で出...

茹で加工品調味加工品

ふぐ卵巣粕漬けとは　新潟県佐渡市沢根地区で生産される「ゴマフグ」の卵巣を塩漬けした後、酒粕にみりんを加えて漬け込んだものである。主な生産地　新潟県佐渡市、石川県生産の動向・消費の動向　現在は佐渡市の企業１社で製造されている。獲れたゴマフグの...

水産漬け物発酵食品

あじのすすとは　あじのすすは、石川県能登町（旧能都町、旧柳田村）でつくられている馴れずしであり、保存食として祭りや祝い事の肴に利用されてきた。滋賀県のふなずし同様、塩漬けした魚をご飯とともに漬け込み発酵させたもので、老鮨ひねずしとも呼ばれて...

水産漬け物発酵食品

かぶらずしとは　かぶらずしとは輪切りにし塩蔵した青カブに塩蔵したブリをはさみ、麹、千切りニンジンとともに仕込み、北陸の厳しい寒気の中で熟成させたなれずしである。カブの白色、ブリの赤色の色彩も美しく、縁起の良いご馳走として正月の料理には欠かせ...

水産漬け物発酵食品

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