北海道

するめとは　するめ（写真１、２）は、イカ類の内臓を取り除いて乾燥した素干し品であり、簡便な加工品・保存食品の１つとして、古くより親しまれてきたものである。平安時代には、すでに朝廷に献上されたとの記録があり、室町時代前後から昭和期までは中国な...

乾製品素干し品

ししゃも塩干品とは　ししゃも塩干品は、シシャモを塩水に浸けて、その後乾燥した加工品である。　シシャモはアイヌ語の「ススハム」が語源で「柳葉魚」と書く。アイヌの伝説で、神が柳の葉を魚に変えて人々を飢餓から救ったという話に出てくる魚がシシャモで...

乾製品塩干品

かれい塩干しとは　カレイを塩水に短時間漬けてから、干したものである。若狭地方では、18世紀末以来、塩干ししたカレイを「若狭カレイ」と名付けて京都方面へ出荷したり、特産品として好評を博してきた歴史がある。そのほか北海道や山陰地方、九州北部・...

乾製品塩干品

干しあわびとは　原料貝から殻を除き、取り出した貝肉を塩漬けしたのち煮熟後、乾燥して作られる。干しあわびにはべっ甲色をした明鮑めいほうと、灰白色をした灰鮑かいほうの二種類がある。灰鮑は乾燥が八分程度進んだ段階でかび付けすることから、製品は暗褐...

乾製品煮干し品

干しなまことは　干しなまことは、ナマコを煮熟後に乾燥させた加工品であり、中華料理の高級素材として古くから生産されてきた。江戸時代の長崎貿易における清への輸出品として知られる「長崎俵物」の中でも、特に重要な輸出品であった「俵物三品」のひとつに...

乾製品煮干し品

ソフトとばとは　　「とば」とは、漢字で「冬葉」と書き、アイヌ語で群れを意味する言葉である。サケの塩干品で、製造方法は、サケを三枚におろし若干の塩味を付け、皮を付けたまま身を縦に切り乾燥させる。一方ソフトとばとは、同様に加工するが、調味液に漬...

乾製品調味乾燥品

筋子とは　筋子は、サケ・マスの卵巣（以下、「生筋子」と記載）をそのままの形態で塩漬けしたものである。筋子は、いくらとともに、美味しくかつ栄養価が高い魚卵加工品して古くから親しまれている。平安時代の「延喜式えんぎしき」（927年）に、鮭子（ハ...

塩蔵品魚卵塩蔵品

いくらとは　いくらは、サケ・マスの卵巣（以下、「生筋子」と記載）を卵粒に分離して調味漬け（塩や醤油）したものである。いくらは筋子と共に、美味しく、かつ、栄養価が高い魚卵加工品して古くから親しまれている。平安時代の「延喜式えんぎしき」（927...

塩蔵品魚卵塩蔵品

フレッシュキャビアとは　フレッシュキャビアは、低温殺菌処理などを行わず、チョウザメの卵を塩漬けだけで製造されるもので、主にオードブルなどに使われる高級食材である。チョウザメは硬骨魚綱の条鰭亜綱に属し、原始的な特徴を有している。チョウザメの天...

塩蔵品魚卵塩蔵品

にしん甘露煮とは　にしん甘露煮は、ニシンの身肉を醤油や砂糖等で長時間煮込んだ保存性の高い加工食品である。（本文末尾のコラム「北前船に遡る京都の伝統食品『にしん甘露煮』」もご参照ください）主な生産地　北海道や京都のほか、身欠きにしんの食文化が...

佃煮調味加工品