新潟

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げんげ干物
げんげ干物とは　げんげ干物は、ゲンゲを丸ごと乾燥して干物とした製品である。一般的には「ゲンゲ（幻魚）」と呼ばれている魚には数種類あるが、干物に用いられるのは主に「ノロゲンゲ」という種類である。地方名ゲンギョ、ミズゲンギョなどいろいろな呼び名...
第１章 乾製品第１節 素干し品
新潟 富山 石川
乾製品素干し品
いか丸干し
いか丸干しとは　いか丸干しは、小型のスルメイカを内臓を除去せずに丸ごと塩漬けし、乾燥させた加工品である。　佐渡および北陸沖におけるスルメイカ漁の初期（６～７月頃）は、小型のイカが主体である。小型イカの特徴は、内臓は小さいが肉が薄く、肉質が柔...
第１章 乾製品第２節 塩干品
新潟 富山 石川
乾製品塩干品
極み干し
極み干しとは　極み干しとは、新潟県村上市桑川に位置する「笹川流れ地魚処天ぴ屋」で製造販売される地魚の干物である。　通常の干物とは異なり、天日干し後に加圧加熱工程を経るため骨まで丸ごと食べられるという特徴がある。原料は低未利用魚を含め魚種やサ...
第１章 乾製品第２節 塩干品
新潟
乾製品塩干品
塩引き鮭
「塩引き鮭」「鮭の酒びたし」とは　「塩引き鮭」とは、新潟県村上地域の名産品として知られるサケ（通称シロザケ）の干物である。新巻鮭とは異なり、塩漬けを十分行い、塩出し後、寒風により乾燥させたもの（写真１）である。「鮭の酒びたし」とは、この「塩...
第１章 乾製品第５節 調味乾燥品
新潟 岩手
乾製品調味乾燥品
ソフトとば
ソフトとばとは　　「とば」とは、漢字で「冬葉」と書き、アイヌ語で群れを意味する言葉である。サケの塩干品で、製造方法は、サケを三枚におろし若干の塩味を付け、皮を付けたまま身を縦に切り乾燥させる。一方ソフトとばとは、同様に加工するが、調味液に漬...
第１章 乾製品第５節 調味乾燥品
北海道 青森 岩手 福島 秋田 山形 新潟
乾製品調味乾燥品
牡丹ちくわ
牡丹ちくわとは　牡丹状の膨らみが全体的にあるのが特徴的で、おでんなどの煮物に向くちくわである。焼き目を牡丹の花びらに見立てて名づけられた。煮た場合に煮汁を多く吸い込みふっくらとソフトでボリュームが出るのは、原料にサメ肉を加えることによる。　...
第４章 ねり製品第４節 ちくわ
青森 宮城 新潟 兵庫
ちくわねり製品
ふぐ卵巣粕漬け
ふぐ卵巣粕漬けとは　新潟県佐渡市沢根地区で生産される「ゴマフグ」の卵巣を塩漬けした後、酒粕にみりんを加えて漬け込んだものである。主な生産地　新潟県佐渡市、石川県生産の動向・消費の動向　現在は佐渡市の企業１社で製造されている。獲れたゴマフグの...
第６章 発酵食品第１節 水産漬け物
新潟 石川
水産漬け物発酵食品
なまぐさごうこ
なまぐさごうことは　新潟県新潟市西蒲区角田浜かくだはま地区に伝わる伝統的な漬物である。春に角田浜で水揚げされたイワシを塩漬けにして半年以上熟成させた「しょっからいわし」の煮汁に、大根を漬け込んだ保存食である。その風味から「なまぐさごうこ」と...
第６章 発酵食品第１節 水産漬け物
新潟
水産漬け物発酵食品
ふぐ卵巣粕漬け
ふぐ卵巣粕漬けとは　新潟県佐渡市沢根地区で生産される「ゴマフグ」の卵巣を塩漬けした後、酒粕にみりんを加えて漬け込んだものである。主な生産地　新潟県佐渡市、石川県生産の動向・消費の動向　現在は佐渡市の企業１社で製造されている。獲れたゴマフグの...
第７章 水産漬け物第６節 粕漬け
新潟 石川
水産漬け物粕漬け

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