愛媛

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干しあわび
干しあわびとは　原料貝から殻を除き、取り出した貝肉を塩漬けしたのち煮熟後、乾燥して作られる。干しあわびにはべっ甲色をした明鮑めいほうと、灰白色をした灰鮑かいほうの二種類がある。灰鮑は乾燥が八分程度進んだ段階でかび付けすることから、製品は暗褐...
第１章 乾製品第３節 煮干し品
岩手 北海道 宮城 千葉 三重 和歌山 石川 長崎 鹿児島 愛媛
乾製品煮干し品
儀助煮
儀助煮ぎすけにとは　儀助煮は、カタクチイワシの稚魚（カエリ）、小エビ、カレイ、小アジ、キビナゴ、小タイ等の小魚の乾燥物（煮干しあるいは素干し）や、ワカメなどの乾燥物を、主に砂糖、醤油等で調味・乾燥して、ブレンドした珍味である。　「儀助煮」は...
第３章 調味加工品第１節 佃煮
福岡 愛媛
佃煮調味加工品
焼鯛
焼鯛とは　マダイは古来から縁起物として神事等に用いられ、現在でも尾頭付きの焼鯛は、祝い事に欠かせない。タイを姿のまま塩焼きにした焼鯛は全国で生産されており、製法も全国ほぼ同じである。ここでは一例として、明石鯛として知られる兵庫県明石市におけ...
第３章 調味加工品第２節 焼き加工品
香川 岡山 広島 愛媛 長崎 徳島 兵庫 全国
焼き加工品調味加工品
じゃこ天
じゃこ天とは　じゃこ天とは愛媛県の宇和島・八幡浜地方の揚げかまぼこのことで、皮天ぷらや、じゃこ天ぷらとも呼ばれている。ホタルジャコ、マアジ、ヒメジ等の小魚の頭と内臓を除いて、骨や皮をつけた魚を肉挽機にかけ、塩と一緒にすりつぶし、油で揚げたも...
第４章 ねり製品第５節 揚げかまぼこ
愛媛
ねり製品揚げかまぼこ
皮竹輪
皮竹輪とは　皮竹輪とは、かまぼこの原料魚であるエソ類（マエソ、トカゲエソ、ワニエソ等）の皮を用い、エソの肉糊をつなぎとして少量混ぜ合わせ、一般のちくわと同様にステンレス製の棒などに巻きつけ、炭火などで焼き上げたものである（写真１）。この皮竹...
第４章 ねり製品第１１節 特殊かまぼこ
愛媛
ねり製品特殊かまぼこ
削りかまぼこ
削りかまぼことは　削りかまぼことは、塩ずりしたすり身を薄く伸ばして蒸したものを、自然の寒風、あるいは乾燥機で乾燥させ、薄く削った製品（写真１）である。　かまぼこの貯蔵方法の一つとして、約90年前から製造されている。冬場にかまぼこを天日で乾燥...
第４章 ねり製品第１１節 特殊かまぼこ
愛媛
ねり製品特殊かまぼこ
えそ・ぐちエキス
えそ・ぐちエキスとは　本稿で取り上げる「えそ・ぐちエキス」は、魚肉中の自己消化酵素や市販のタンパク質分解酵素でエソ、グチの魚肉タンパク質を分解・濃縮したペプチドを多く含有する特徴的なエキス調味料（写真１）である。水産物を主原料とした缶詰、節...
第９章 魚醤油・エキス第２節 エキス
愛媛 静岡 栃木 徳島 熊本 東京
エキス魚醤油・エキス
めんつゆ
めんつゆとは　2011年に原材料表示の変更が実施されるまでは、「めん類等用つゆ」として、「醤油に糖類及び、風味原料（かつおぶし、こんぶ、乾ししいたけ等をいう）から抽出しただしを加えたもの、またはこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたもので...
第９章 魚醤油・エキス第２節 エキス
愛媛 京都 三重
エキス魚醤油・エキス

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