ぐち類

全10件

蒸し板かまぼこ
蒸し板かまぼことは　蒸し板かまぼことは、練り上げた調味すり身（すり身を塩ずりして副原料を混合したもの）を板上に山形に成形し、蒸気により加熱したものの総称であり、一般にかまぼこ（蒲鉾）と言えば、このタイプの製品を指すことが多い。かまぼこは、古...
第４章 ねり製品第１節 蒸しかまぼこ
ぐち類 えそ類 スケトウダラ
ねり製品蒸しかまぼこ
伊達巻・厚焼・梅焼
伊達巻・厚焼・梅焼とは　白身魚の魚肉に鶏卵と砂糖を混ぜて焼いた伊達焼を、巻いて棒状にしたものは「伊達巻」（関西以西では「の巻」または「トラ巻」などともいう）（写真１）、巻かずにそのままのものは「厚焼」と呼ばれている。また、梅の花の型に流し込...
第４章 ねり製品第２節 焼きかまぼこ
スケトウダラ ぐち類 えそ類 ハモ ヒラメ
ねり製品焼きかまぼこ
焼き板かまぼこ（高知）
高知県の焼き板かまぼことは　魚肉に塩を加えて練った肉糊を板に付け、蒸しと焼きを併用した方法で製造したかまぼこで、主に関西地方以西で生産されている。愛媛宇和島地方では焙焼だけで仕上げる「焼き抜き」、小田原地方では「蒸し」だけで加熱する蒸し板が...
第４章 ねり製品第３節 蒸し焼きかまぼこ
マエソ ワニエソ ぐち類 スケトウダラ ミナミダラ
ねり製品蒸し焼きかまぼこ
焼き板かまぼこ（大阪）
大阪の焼き板かまぼことは　大阪の焼き板かまぼこは、表面に淡い焼き色のついた板付きの蒸し焼きかまぼこである。板の両端を少し残して肉付けしてある。かまぼこの「うま味」の決め手は、舌先に感じるおいしさの「味」とかまぼこを噛んだときの弾力を表す「足...
第４章 ねり製品第３節 蒸し焼きかまぼこ
ハモ シログチ ニベ
ねり製品蒸し焼きかまぼこ
竹ちくわ
竹ちくわとは　竹ちくわとは、竹に魚肉すり身を巻きつけて焼くという、かまぼこの原型に近い製造方法で作られるねり製品である（写真１）。この製品の特徴は、ちくわ本来の風味に加えて竹の香りが感じられることである。竹の風味がうまく融合することで、独特...
第４章 ねり製品第４節 ちくわ
スケトウダラ ぐち類
ちくわねり製品
揚げかまぼこ
揚げかまぼことは　魚肉を食塩とともにすり潰し、副原料を加え加熱して作られるねり製品のうち、油で揚げて加熱（油ちょう）したものが揚げかまぼこである（写真１）。　揚げかまぼこの生産量は、ねり製品全体の生産量の約３割を占め、最も多い。スケトウダラ...
第４章 ねり製品第５節 揚げかまぼこ
スケトウダラ タチウオ えそ類 ぐち類 あじ類 イトヨリダイ
ねり製品揚げかまぼこ
しんじょ
しんじょとは　しんじょは白身魚の塩すり身に、卵白またはヤマイモなどを混ぜて、蒸すかあるいは茄でて作られるねり製品である。　しんじょという名称は古くからあったようで、はんぺんと同様に、古今調味集（1580年：安土桃山時代）などの古文書に見られ...
第４章 ねり製品第６節 茹でかまぼこ
ぐち類 スケトウダラ
ねり製品茹でかまぼこ
えそ・ぐちエキス
えそ・ぐちエキスとは　本稿で取り上げる「えそ・ぐちエキス」は、魚肉中の自己消化酵素や市販のタンパク質分解酵素でエソ、グチの魚肉タンパク質を分解・濃縮したペプチドを多く含有する特徴的なエキス調味料（写真１）である。水産物を主原料とした缶詰、節...
第９章 魚醤油・エキス第２節 エキス
マエソ ワニエソ トカゲエソ シログチ
エキス魚醤油・エキス
フッター画像