フ | 水産加工品図鑑

フレッシュキャビアとは　フレッシュキャビアは、低温殺菌処理などを行わず、チョウザメの卵を塩漬けだけで製造されるもので、主にオードブルなどに使われる高級食材である。チョウザメは硬骨魚綱の条鰭亜綱に属し、原始的な特徴を有している。チョウザメの天...

塩蔵品魚卵塩蔵品

鮒味噌とは　「鮒味噌」とは、フナ（マブナ，ヘラブナ）と大豆を豆味噌（赤味噌）で長時間かけて煮詰めた「嘗味噌なめみそ」の一種である。かつては岐阜県、愛知県、滋賀県等の冬の家庭料理であったが、川や池の埋立て、さらにはブラックバス等の外来魚による...

調味加工品魚介味噌

ブリ味噌とは　ブリ味噌とは、ブリ（写真１）の身に米麹、塩を加えて混合・攪拌後、味噌と同様に発酵・熟成させた味噌様の発酵調味料（魚味噌）である。低利用魚を有効活用した魚醬油の製造副産物（搾り粕）の発生を抑制した発酵調味料の製造技術開発を目的と...

調味加工品魚介味噌

ふかひれ加工品とは　ふかひれ加工品には、サメ類の鰭ひれを切り取って乾燥した丸干し品のほか、冷凍・缶詰・レトルトの製品もある。かつては丸干し品（写真１）が主流であったが、丸干し品は調理の前処理に手間を要することから近年減少している。一方、その...

その他調味加工品調味加工品

鮒のあらめ巻とは　「鮒のあらめ巻」とは、素焼きにしたフナを海藻のアラメ（荒布）に巻き、醤油、砂糖、酒等で柔らかくなるまで炊き込んだ昆布巻きの一種である。「あらめ巻き」の主たる食文化圏は三重県であり、伊勢志摩ではイワシ、東紀州ではサンマ、北勢...

その他調味加工品調味加工品

ブリのバーニャカウダとは　ブリのバーニャカウダは、ブリの身に米麹、塩を加えて混合・攪拌後、ブリ味噌（味噌と同様に発酵・熟成させた味噌様の発酵調味料、第３章第４節「ブリ味噌」参照）を主原料とし、オリーブオイルとニンニク等を混合したバーニャカウ...

その他調味加工品調味加工品

フィッシュカツとは　フィッシュカツとは魚肉をカレー風味に味付けし、パン粉を付けてコロッケのように油で揚げた製品である（写真１）。1955（昭和30）年頃、徳島県徳島市で製造され始めたと言われている。特徴は、①魚肉にパン粉を付けて揚げているこ...

ねり製品揚げかまぼこ

ブリ燻製とは　ブリ燻製とは、ブリの乾製品の一種で、乾燥後に燻煙させたものである。　2015年３月の北陸新幹線富山開業を契機として、複数の企業が土産品の開発に注力を注ぎ始めた。そこで、富山県食品研究所では、全国的に知名度・評価の高い富山県産ブ...

燻製品魚類燻製品

ふなずしとは　ふなずしとは、フナ（写真１）を塩漬け後、御飯と一緒に乳酸菌で発酵させたもので、なれずしの一種である。　フナは、日本の河川、湖でよく知られる淡水魚であり、滋賀県では古くから、琵琶湖周辺の半農半漁の集落を中心に春先の２月頃から５月...

水産漬け物発酵食品

ふぐ肉・卵巣糠漬けとは　ふぐ肉糠漬けは、フグ（写真１）の肉を塩漬け後乾燥し、糠に漬けて発酵させたものをいう。また、ふぐ卵巣糠漬けは、フグの卵巣を塩蔵した後、糠に漬けて発酵させたものをいう。　石川県内の主産地は白山市（旧美川町）、金沢市金石、...

水産漬け物発酵食品

フ