塩辛類

酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...

うるかとは　アユの内臓を用いた塩辛である。その歴史は古く、奈良時代の「播磨国風土記」に「宇留加」として登場し、また元禄２年にはその製法の記載があり、アユの産地では保存食として製造されてきた。その定義や製法は地方によってさまざまであるが、内臓...

えたりの塩辛とは　えたりの塩辛とは、カタクチイワシと塩をあわせて樽に入れ、上から藁を被せて熟成させた食品である。「えたり」とはカタクチイワシを指す長崎県島原半島橘湾沿岸地域の方言である。橘湾東部沿岸の雲仙市（千々石町、小浜町、南串山町）では...

すくがらすとは　沖縄の方言でアイゴの稚魚（写真１）のことを「スク」、塩漬けを「カラス」といい、すくがらすはアイゴ稚魚の塩蔵品（写真２）である。旧暦の５月頃（新暦では５月下旬～７月上旬頃）にイノー（珊瑚礁内側の遠浅の海）で生まれた稚魚は、外洋...

鯛の子印魚卵塩辛とは　昭和の初めに柏崎駅前にあった旅館「岩戸屋」の７代目中野平左衛門がタイやサバの卵を長期塩蔵し、それを切りほぐし糀などを混ぜて客に出したのが最初である。それが美味で好評を博したことから商品化したものである。生産地　新潟県柏...