塩蔵品

塩蔵たらとは　原料にマダラ・スケトウダラを用い、塩漬けによる長期の保存を目的として、古くから製造されてきた加工品である。「ぶあたら」とも称され、過去には長期保存をするため15～20%の塩水で処理し、４～５％の高塩分の製品であったが、現在は、...

塩蔵品魚類塩蔵品

潮鰹（塩鰹）とは　潮鰹（潮かつお、塩鰹、しおかつお）は、塩漬け・乾燥させたカツオ加工品である。静岡県西伊豆町田子地区では、漁業での航海や操業の安全、豊漁、また豊作を祈願して、正月に神棚にお供えする習慣がある。潮鰹の読み方と、正月にお供えする...

塩蔵品魚類塩蔵品

ぎんざけ塩蔵品とは　本稿で紹介するギンザケ塩蔵品は、宮城県雄勝おがつ湾の養殖ギンザケを天然の粗塩に漬け込み熟成させたサケ塩蔵品である。　宮城県はギンザケ養殖発祥の地であり、宮城県雄勝湾では1975年後半からギンザケ養殖が盛んに行われ、生鮮出...

塩蔵品魚類塩蔵品

筋子とは　筋子は、サケ・マスの卵巣（以下、「生筋子」と記載）をそのままの形態で塩漬けしたものである。筋子は、いくらとともに、美味しくかつ栄養価が高い魚卵加工品して古くから親しまれている。平安時代の「延喜式えんぎしき」（927年）に、鮭子（ハ...

塩蔵品魚卵塩蔵品

いくらとは　いくらは、サケ・マスの卵巣（以下、「生筋子」と記載）を卵粒に分離して調味漬け（塩や醤油）したものである。いくらは筋子と共に、美味しく、かつ、栄養価が高い魚卵加工品して古くから親しまれている。平安時代の「延喜式えんぎしき」（927...

塩蔵品魚卵塩蔵品

フレッシュキャビアとは　フレッシュキャビアは、低温殺菌処理などを行わず、チョウザメの卵を塩漬けだけで製造されるもので、主にオードブルなどに使われる高級食材である。チョウザメは硬骨魚綱の条鰭亜綱に属し、原始的な特徴を有している。チョウザメの天...

塩蔵品魚卵塩蔵品

塩蔵くらげとは　塩蔵くらげとは、水産塩蔵品の一種で、食用クラゲを塩とミョウバンで漬け込み、保存性を高めたものである。日本において食用にされるクラゲは主にビゼンクラゲ、ヒゼンクラゲ、エチゼンクラゲの三種で、いずれも鉢虫綱根口クラゲ目に属する。...

その他塩蔵品塩蔵品

塩いかとは　塩いかとは、ボイル加工したスルメイカの塩蔵品である。茹でて皮を剥き、塩漬けにしたイカの胴体部（外套部）に粗塩を詰め込み、ゲソ（同様に処理した頭腕部）を挿し込んだものであり、“塩丸いか”（写真７左側）とも呼ばれている。塩いかは、塩...

その他塩蔵品塩蔵品

はじめに　塩蔵品とは、魚介藻類または魚卵を塩漬けした加工品の総称である。　水産物は、農産物や畜産物よりも腐敗が進行しやすいことを特徴としている。腐敗とは、水産物に付着した微生物が貯蔵中に増殖して味や香りを変化させることで、食中毒を引き起こす...

塩蔵品塩蔵品総論