高知 | 水産加工品図鑑

鮎一夜干しとは　アユの干物（開き）である。アユが夏場から秋口にかけて漁獲されるため、強い日差しによる身や脂質の品質劣化を避け、夜間に製造した方が味や香りの良い製品になることが名称の由来と思われる。現在では、状態の良い原料魚を冷凍保存し、夏季...

乾製品塩干品

きびなご丸干しとは　きびなご丸干しとは、魚介類の乾製品の一種で、キビナゴを塩漬けした後，乾燥させたものである。イワシ類の丸干しとほぼ同様の加工工程で製造されている。　原料のキビナゴは内臓を含んだ状態で加工され、また，加工工程に加熱処理がない...

乾製品塩干品

かつお類調味加工品とは　かつお類を使った調味加工品は多種多様であるが、ここではカツオの味付け節、はらんぼや角煮等の味付け加工品、ソウダガツオの味付け節について述べる。ソウダガツオはマルソウダ、ヒラソウダの総称である。　カツオとマルソウダの味...

その他調味加工品調味加工品

す巻きかまぼことは　す巻きかまぼことは、地魚やスケトウダラ冷凍すり身から調製した肉糊を俵状に丸め（手作業あるいは専用の機械）、その周りをストローで巻き、蒸したかまぼこである（写真１）。身色の白さ、強い弾力と塩味が特徴である。島根県のほか、愛...

ねり製品蒸しかまぼこ

高知県の焼き板かまぼことは　魚肉に塩を加えて練った肉糊を板に付け、蒸しと焼きを併用した方法で製造したかまぼこで、主に関西地方以西で生産されている。愛媛宇和島地方では焙焼だけで仕上げる「焼き抜き」、小田原地方では「蒸し」だけで加熱する蒸し板が...

ねり製品蒸し焼きかまぼこ

酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...

塩辛類発酵食品

酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...

塩辛類魚類塩辛

うるかとは　アユの内臓を用いた塩辛である。その歴史は古く、奈良時代の「播磨国風土記」に「宇留加」として登場し、また元禄２年にはその製法の記載があり、アユの産地では保存食として製造されてきた。その定義や製法は地方によってさまざまであるが、内臓...

塩辛類魚類塩辛

うるかとは　アユの内臓を用いた塩辛である。その歴史は古く、奈良時代の「播磨国風土記」に「宇留加」として登場し、また元禄２年にはその製法の記載があり、アユの産地では保存食として製造されてきた。その定義や製法は地方によってさまざまであるが、内臓...

塩辛類発酵食品

なまり節とは　なまり節は江戸時代の俳句にも詠まれているほど古くから食されている加工品で、語源は「生を利用する」を略して生利なまりになったともいわれている。　冷蔵技術が発達するまでの長い期間、旬のカツオをなるべく鮮魚の風味を残した状態で輸送す...

なまり節節類

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