愛媛 | 水産加工品図鑑

しらす干しとは　しらす干しとは、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ等の稚魚（シラス）を塩水で短時間煮熟して乾燥したものをいう。地域によってはイワシ類だけでなく、イカナゴの稚魚（関東ではコウナゴともいう）の煮干しのこともしらす干しというと...

乾製品煮干し品

干しあわびとは　原料貝から殻を除き、取り出した貝肉を塩漬けしたのち煮熟後、乾燥して作られる。干しあわびにはべっ甲色をした明鮑めいほうと、灰白色をした灰鮑かいほうの二種類がある。灰鮑は乾燥が八分程度進んだ段階でかび付けすることから、製品は暗褐...

乾製品煮干し品

儀助煮ぎすけにとは　儀助煮は、カタクチイワシの稚魚（カエリ）、小エビ、カレイ、小アジ、キビナゴ、小タイ等の小魚の乾燥物（煮干しあるいは素干し）や、ワカメなどの乾燥物を、主に砂糖、醤油等で調味・乾燥して、ブレンドした珍味である。　「儀助煮」は...

佃煮調味加工品

す巻きかまぼことは　す巻きかまぼことは、地魚やスケトウダラ冷凍すり身から調製した肉糊を俵状に丸め（手作業あるいは専用の機械）、その周りをストローで巻き、蒸したかまぼこである（写真１）。身色の白さ、強い弾力と塩味が特徴である。島根県のほか、愛...

ねり製品蒸しかまぼこ

じゃこ天とは　じゃこ天とは愛媛県の宇和島・八幡浜地方の揚げかまぼこのことで、皮天ぷらや、じゃこ天ぷらとも呼ばれている。ホタルジャコ、アジ、ヒメジ等の小魚の頭と内臓を除いて、骨や皮をつけた魚を肉挽機にかけ、塩と一緒にすりつぶし、油で揚げたもの...

ねり製品揚げかまぼこ

皮竹輪とは　皮竹輪とは、かまぼこの原料魚であるエソ類（マエソ、トカゲエソ、ワニエソ等）の皮を用い、エソの肉糊をつなぎとして少量混ぜ合わせ、一般のちくわと同様にステンレス製の棒などに巻きつけ、炭火などで焼き上げたものである（写真１）。この皮竹...

ねり製品特殊かまぼこ

削りかまぼことは　削りかまぼことは、塩ずりしたすり身を薄く伸ばして蒸したものを、自然の寒風、あるいは乾燥機で乾燥させ、薄く削った製品（写真１）である。　かまぼこの貯蔵方法の一つとして、約90年前から製造されている。冬場にかまぼこを天日で乾燥...

ねり製品特殊かまぼこ

えそ・ぐちエキスとは　本稿で取り上げる「えそ・ぐちエキス」は、魚肉中の自己消化酵素や市販のタンパク質分解酵素でエソ、グチの魚肉タンパク質を分解・濃縮したペプチドを多く含有する特徴的なエキス調味料（写真１）である。水産物を主原料とした缶詰、節...

エキス魚醤油・エキス

めんつゆとは　2011年に原材料表示の変更が実施されるまでは、「めん類等用つゆ」として、「醤油に糖類及び、風味原料（かつおぶし、こんぶ、乾ししいたけ等をいう）から抽出しただしを加えたもの、またはこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたもので...

エキス魚醤油・エキス

削り節とは　削り節は節類や煮干しを削り機で薄く削ったものであり、節を削って加工することにより消費者が直接利用可能となる。　かつお節は、色沢、味、香りの点を考慮すれば、使用する直前に削ることが望ましい。しかし、家庭などで削る場合、適度な大きさ...

その他節類節類

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