山形 | 水産加工品図鑑

小鯛だしとは　小鯛だしは、未利用のチダイを焼き干しし粉末化しただし素材である。　古くから漁業が盛んな鶴岡市由良地域では、規格に達せず値段が付かないなどの理由で市場に出荷されない魚を各家庭で大切に利用してきた。地元で小鯛と呼ばれる小さいチダイ...

乾製品焼き干し

ソフトとばとは　　「とば」とは、漢字で「冬葉」と書き、アイヌ語で群れを意味する言葉である。サケの塩干品で、製造方法は、サケを三枚におろし若干の塩味を付け、皮を付けたまま身を縦に切り乾燥させる。一方ソフトとばとは、同様に加工するが、調味液に漬...

乾製品調味乾燥品

こいの甘煮とは　こいの甘煮は、コイの胴を輪切りにしたものを醤油、砂糖などで味付けし、煮込んだものであり、地域によっては甘露煮とも呼ばれる（写真１）。「あらい」や「こいこく」と同様、代表的なコイ料理の１つである。（本文末尾のコラム「山形の養鯉...

佃煮調味加工品

むくりぶなとは　むくりぶなとは、フナを背開きにしてめくり、素焼きした後、二度揚げ（一度目は低温、二度目は高温で揚げる調理法）して甘辛いタレで味付けしたものである（写真１）。山形県置賜おきたま地方の方言で「めくる」ことを「むくる」というため、...

その他調味加工品調味加工品

魚醤塩辛とは　山形県唯一の有人離島「飛島とびしま」で製造される加工品である。島内では「塩辛」という呼び名で親しまれているが、一般的な塩辛とは異なり塩漬けしたスルメイカ等の細切り（以下、具）を、イカの肝臓を原料とした魚醤油（以下、つゆ）に漬け...

その他塩辛塩辛類

えごねりとは　紅藻類イギス科の海藻であるエゴノリを乾燥し、熱水により寒天様物質を溶出し固めた海藻加工品である。製品は褐色がかった緑色で、独特な香りとしなやかな弾力が特徴であり、テングサからできる「ところてん」とは異なる風味を持つ。福岡を中心...

その他藻類加工品藻類加工品

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