富山 | 水産加工品図鑑

ほたるいか素干しとは　ほたるいか素干しは、「富山県のさかな」の１つであるホタルイカ（写真１）をそのまま塩水に漬け、その後、冷風乾燥したものである（写真２）。富山県内のみならず、首都圏、中京、関西方面等へ流通し、消費される。ほたるいか素干しは...

乾製品素干し品

げんげ干物とは　げんげ干物は、ゲンゲを丸ごと乾燥して干物とした製品である。一般的には「ゲンゲ（幻魚）」と呼ばれている魚には数種類あるが、干物に用いられるのは主に「ノロゲンゲ」という種類である。地方名ゲンギョ、ミズゲンギョなどいろいろな呼び名...

乾製品素干し品

にぎす干物とは　にぎす干物は、原料魚（ニギス）（写真１）をそのまま塩水に漬け、その後22℃位の温度で冷風乾燥したものである（写真２）。主に富山県内で流通し、消費される。最近の製品は水分を60％程度に乾燥した製品が主体となっている。ニギスの干...

乾製品塩干品

塩ぶりとは　塩ぶりとは、ブリの鰓と内臓を取り出し、約２日間塩漬けにした後、４～５日間乾燥させたものである。冷蔵技術が未発達であった時代の保存のための加工品であったが、現在ではブリの旨味を引き出した嗜好性を重視した製品である。岐阜県飛騨地方な...

乾製品塩干品

いか丸干しとは　いか丸干しは、小型のスルメイカを内臓を除去せずに丸ごと塩漬けし、乾燥させた加工品である。　佐渡および北陸沖におけるスルメイカ漁の初期（６～７月頃）は、小型のイカが主体である。小型イカの特徴は、内臓は小さいが肉が薄く、肉質が柔...

乾製品塩干品

ほたるいか煮干しとは　ほたるいか煮干しは、釜揚げしたホタルイカを乾燥したもので、ホタルイカ加工品としては最も古いものであるが、現在では佃煮、燻製品など加工品の原料として利用されることが多い。（本文末尾のコラム「ほたるいか煮干しの歴史」もご参...

乾製品煮干し品

いわしみりん干しとは　いわしみりん干しは、マイワシ（写真１）、カタクチイワシ（写真２）を開きにし、甘めの調味液につけ込んだ後に乾燥させたものをいう。砂糖や食塩、醤油、みりん等で味をつけたあっさりとした甘みの中にイワシのうま味が凝縮された製品...

乾製品調味乾燥品

茹でほたるいかとは　茹でほたるいかは、ホタルイカを釜揚げしたものである。1918年頃から作られ、1953年頃、鉄道輸送が安定したことから富山県東部（滑川など）を中心に関東・関西に出荷されるようになった。これを機にホタルイカの出荷が飛躍的に伸...

茹で加工品調味加工品

ブリ味噌とは　ブリ味噌とは、ブリ（写真１）の身に米麹、塩を加えて混合・攪拌後、味噌と同様に発酵・熟成させた味噌様の発酵調味料（魚味噌）である。低利用魚を有効活用した魚醬油の製造副産物（搾り粕）の発生を抑制した発酵調味料の製造技術開発を目的と...

調味加工品魚介味噌

ブリのバーニャカウダとは　ブリのバーニャカウダは、ブリの身に米麹、塩を加えて混合・攪拌後、ブリ味噌（味噌と同様に発酵・熟成させた味噌様の発酵調味料、第３章第４節「ブリ味噌」参照）を主原料とし、オリーブオイルとニンニク等を混合したバーニャカウ...

その他調味加工品調味加工品

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