徳島 | 水産加工品図鑑

鮎一夜干しとは　アユの干物（開き）である。アユが夏場から秋口にかけて漁獲されるため、強い日差しによる身や脂質の品質劣化を避け、夜間に製造した方が味や香りの良い製品になることが名称の由来と思われる。現在では、状態の良い原料魚を冷凍保存し、夏季...

乾製品塩干品

竹ちくわとは　竹ちくわとは、竹に魚肉すり身を巻きつけて焼くという、かまぼこの原型に近い製造方法で作られるねり製品である（写真１）。この製品の特徴は、ちくわ本来の風味に加えて竹の香りが感じられることである。竹の風味がうまく融合することで、独特...

ちくわねり製品

フィッシュカツとは　フィッシュカツとは魚肉をカレー風味に味付けし、パン粉を付けてコロッケのように油で揚げた製品である（写真１）。1955（昭和30）年頃、徳島県徳島市で製造され始めたと言われている。特徴は、①魚肉にパン粉を付けて揚げているこ...

ねり製品揚げかまぼこ

うるかとは　アユの内臓を用いた塩辛である。その歴史は古く、奈良時代の「播磨国風土記」に「宇留加」として登場し、また元禄２年にはその製法の記載があり、アユの産地では保存食として製造されてきた。その定義や製法は地方によってさまざまであるが、内臓...

塩辛類発酵食品

うるかとは　アユの内臓を用いた塩辛である。その歴史は古く、奈良時代の「播磨国風土記」に「宇留加」として登場し、また元禄２年にはその製法の記載があり、アユの産地では保存食として製造されてきた。その定義や製法は地方によってさまざまであるが、内臓...

塩辛類魚類塩辛

えそ・ぐちエキスとは　本稿で取り上げる「えそ・ぐちエキス」は、魚肉中の自己消化酵素や市販のタンパク質分解酵素でエソ、グチの魚肉タンパク質を分解・濃縮したペプチドを多く含有する特徴的なエキス調味料（写真１）である。水産物を主原料とした缶詰、節...

エキス魚醤油・エキス

糸わかめとは　乾わかめの一種で、中芯を除去し、葉片を縦に裂いて乾燥することにより、黒くよれて糸のように細く見えることからこのように呼ばれている。いつから、なぜ、この形態となったかははっきりしないが、昔、一番採りの細いワカメが良いとされていた...

素干し品藻類加工品

めかぶ加工品とは　めかぶ加工品とは、一般的に「メカブ」と呼ばれるワカメの生殖器の生体機能を担う成実葉（胞子葉）（写真１）の部位を茎から分離し、刻んで加熱を行った製品である。メカブ原料そのものが粘性を有しているが、刻むことでさらに水分を介して...

その他藻類加工品藻類加工品

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