たら類

塩蔵たらとは　原料にマダラ・スケトウダラを用い、塩漬けによる長期の保存を目的として、古くから製造されてきた加工品である。「ぶあたら」とも称され、過去には長期保存をするため15～20%の塩水で処理し、４～５％の高塩分の製品であったが、現在は、...

塩蔵品魚類塩蔵品

笹かまぼことは　魚肉に塩を加えてすり潰し、副原料を加えて笹の葉型に成形し、ガス炉や電気炉を用いて焙焼したものが笹かまぼこである。一説では明治の初期に仙台市内のかまぼこ屋が、当時仙台湾で豊漁であったヒラメを調味すり身にし、手の平で叩いて笹の葉...

ねり製品焼きかまぼこ

高知県の焼き板かまぼことは　魚肉に塩を加えて練った肉糊を板に付け、蒸しと焼きを併用した方法で製造したかまぼこで、主に関西地方以西で生産されている。愛媛宇和島地方では焙焼だけで仕上げる「焼き抜き」、小田原地方では「蒸し」だけで加熱する蒸し板が...

ねり製品蒸し焼きかまぼこ

酢づけかまぼことは　「しめさば」と「すり身」を合わせたかまぼこ風の惣菜である（写真１）。すり身を加熱することなく、酢じめしてゲル化させている点が、一般的なかまぼこと異なっており、現在では数社が製造している。　本稿では、1960年代からこの製...

ねり製品特殊かまぼこ

しょっつるとは　しょっつるはいしる、いかなご醬油とともに日本の三大魚醤油の一つであり秋田県の伝統的特産品である。しょっつるは魚介類に塩を加え飽和塩濃度に調整し腐敗を抑制しながら魚介類の持つ自己消化酵素により２年以上の時間をかけ分解し製造され...

発酵食品魚醤油・エキス

鯛の子印魚卵塩辛とは　昭和の初めに柏崎駅前にあった旅館「岩戸屋」の７代目中野平左衛門がタイやサバの卵を長期塩蔵し、それを切りほぐし糀などを混ぜて客に出したのが最初である。それが美味で好評を博したことから商品化したものである。生産地　新潟県柏...

塩辛類魚類塩辛

しょっつるとは　しょっつるはいしる、いかなご醬油とともに日本の三大魚醤油の一つであり秋田県の伝統的特産品である。しょっつるは魚介類に塩を加え飽和塩濃度に調整し腐敗を抑制しながら魚介類の持つ自己消化酵素により２年以上の時間をかけ分解し製造され...

魚醤油魚醤油・エキス

昆布じめ刺身とは　魚介類の刺身を昆布に挟み込んだもので、原料魚と昆布の旨味を味わえる富山県の郷土料理である。（富山と昆布の関係については、本文末尾のコラムをご参照ください。）主な生産地　富山県生産の動向・消費の動向　昆布じめ刺身の主たるもの...

生食製品生食製品