スケトウダラ

黒はんぺんとは　黒はんぺんはねり製品の一種で、300年以上の伝統があるといわれる静岡県の特産品である。主原料として地元で漁獲されるサバ・イワシなどの赤身魚を使用している。一般的なねり製品では、採取した魚肉（落とし身）を水晒しして用いることが...

ねり製品茹でかまぼこ

しんじょとは　しんじょは白身魚の塩すり身に、卵白またはヤマイモなどを混ぜて、蒸すかあるいは茄でて作られるねり製品である。　しんじょという名称は古くからあったようで、はんぺんと同様に、古今調味集（1580年：安土桃山時代）などの古文書に見られ...

ねり製品茹でかまぼこ

なると巻とは　なると巻は切断面の紅白の渦巻きと、波状の形状が特徴のねり製品であり（写真１）、茹でかまぼこに分類される。近年では、切り口が渦巻き以外の文字や絵柄のものや、カラフルな色合いのものも販売されている。　ここでは、焼津地域で一般的に製...

ねり製品茹でかまぼこ

すじかまぼことは　すじかまぼことは、冷凍すり身にすじ（結合組織）や軟骨を混合して作られるかまぼこである。おでんの具材で“すじ”といえば、関西では牛すじのことをさすが、関東ではすじかまぼこのことをいう。コラーゲンを主成分とする魚のすじは、加熱...

ねり製品茹でかまぼこ

細工かまぼことは　彩色を施し鯛、富士山、鶴、亀、海老、宝船、扇子、松竹梅などを象かたどったかまぼこである。主に絞り出しによって加工されている。富山県では「飾りかまぼこ」とも呼ばれ、結婚式をはじめ慶祝事に欠かせないものとして県民に親しまれてい...

ねり製品細工かまぼこ

島根県の細工かまぼことは　現在の島根県の細工かまぼこは、絞り出し金具を用いる絞り出しが主流であり、繊細で丁寧に仕上げている（写真１）。また、野菜やワカメ等の抽出色素を工夫することで、派手さを控えた品のある色づかいが特徴である。（島根県の細工...

ねり製品細工かまぼこ

そうだがつお燻製かまぼことは　富山湾で水揚げされたソウダガツオ（マルソウダ）を主原料として製造したかまぼこに、燻煙を施したものである（写真１、２）。ソウダガツオは、富山県で多い年は1,000トン以上水揚げされるにもかかわらず（図１）、利用度...

ねり製品燻製かまぼこ

長いもかまぼことは　長いもかまぼことは、長いもに魚肉すり身を巻いて整形、加熱したものである（写真１）。水産物と農産物の混合による製品で、長いものシャキシャキした食感とかまぼこのぷりぷりとした食感が味わえる。魚肉すり身にカニの身を練りこんだも...

ねり製品特殊かまぼこ

削りかまぼことは　削りかまぼことは、塩ずりしたすり身を薄く伸ばして蒸したものを、自然の寒風、あるいは乾燥機で乾燥させ、薄く削った製品（写真１）である。　かまぼこの貯蔵方法の一つとして、約90年前から製造されている。冬場にかまぼこを天日で乾燥...

ねり製品特殊かまぼこ

酢づけかまぼことは　「しめさば」と「すり身」を合わせたかまぼこ風の惣菜である（写真１）。すり身を加熱することなく、酢じめしてゲル化させている点が、一般的なかまぼこと異なっており、現在では数社が製造している。　本稿では、1960年代からこの製...

ねり製品特殊かまぼこ