ぐち類

蒸し板かまぼことは　蒸し板かまぼことは、練り上げた調味すり身（すり身を塩ずりして副原料を混合したもの）を板上に山形に成形し、蒸気により加熱したものの総称であり、一般にかまぼこ（蒲鉾）と言えば、このタイプの製品を指すことが多い。かまぼこは、古...

ねり製品蒸しかまぼこ

伊達巻・厚焼・梅焼とは　白身魚の魚肉に鶏卵と砂糖を混ぜて焼いた伊達焼を、巻いて棒状にしたものは「伊達巻」（関西以西では「の巻」または「トラ巻」などともいう）（写真１）、巻かずにそのままのものは「厚焼」と呼ばれている。また、梅の花の型に流し込...

ねり製品焼きかまぼこ

なんば焼とは　なんば焼（南蛮焼）は、江戸時代の文化文政の頃より、紀伊田辺（現在の和歌山県田辺市付近）で作られていた焼き抜きかまぼこである。調味した塩すり身を金属製の角型容器に入れ、焼き抜いた製品である。四角い平板状で、中央に円形の焼き色をつ...

ねり製品焼きかまぼこ

高知県の焼き板かまぼことは　魚肉に塩を加えて練った肉糊を板に付け、蒸しと焼きを併用した方法で製造したかまぼこで、主に関西地方以西で生産されている。愛媛宇和島地方では焙焼だけで仕上げる「焼き抜き」、小田原地方では「蒸し」だけで加熱する蒸し板が...

ねり製品蒸し焼きかまぼこ

大阪の焼き板かまぼことは　大阪の焼き板かまぼこは、表面に淡い焼き色のついた板付きの蒸し焼きかまぼこである。板の両端を少し残して肉付けしてある。かまぼこの「うま味」の決め手は、舌先に感じるおいしさの「味」とかまぼこを噛んだときの弾力を表す「足...

ねり製品蒸し焼きかまぼこ

豊橋ちくわとは　調味すり身を串に巻きつけ、炙あぶり焼やきしたものは「焼きちくわ」と呼ばれ、全国で生産されている。これらの中で豊橋ちくわは、小形で中央に焼き色が入り、両端には焼き色がつかないことを特徴としており、主に生食用として製造されている...

ちくわねり製品

竹ちくわとは　竹ちくわとは、竹に魚肉すり身を巻きつけて焼くという、かまぼこの原型に近い製造方法で作られるねり製品である（写真１）。この製品の特徴は、ちくわ本来の風味に加えて竹の香りが感じられることである。竹の風味がうまく融合することで、独特...

ちくわねり製品

揚げかまぼことは　魚肉を食塩とともにすり潰し、副原料を加え加熱して作られるねり製品のうち、油で揚げて加熱（油ちょう）したものが揚げかまぼこである（写真１）。　揚げかまぼこの生産量は、ねり製品全体の生産量の約３割を占め、最も多い。スケトウダラ...

ねり製品揚げかまぼこ

しんじょとは　しんじょは白身魚の塩すり身に、卵白またはヤマイモなどを混ぜて、蒸すかあるいは茄でて作られるねり製品である。　しんじょという名称は古くからあったようで、はんぺんと同様に、古今調味集（1580年：安土桃山時代）などの古文書に見られ...

ねり製品茹でかまぼこ

えそ・ぐちエキスとは　本稿で取り上げる「えそ・ぐちエキス」は、魚肉中の自己消化酵素や市販のタンパク質分解酵素でエソ、グチの魚肉タンパク質を分解・濃縮したペプチドを多く含有する特徴的なエキス調味料（写真１）である。水産物を主原料とした缶詰、節...

エキス魚醤油・エキス