アユ | 水産加工品図鑑

鮎一夜干しとは　アユの干物（開き）である。アユが夏場から秋口にかけて漁獲されるため、強い日差しによる身や脂質の品質劣化を避け、夜間に製造した方が味や香りの良い製品になることが名称の由来と思われる。現在では、状態の良い原料魚を冷凍保存し、夏季...

乾製品塩干品

焼鮎やきあゆとは　産卵期のアユを、内臓や卵を取り除いた後、炭火で焼き、乾燥させたものである（写真１）。昔は、大量に獲れる産卵期のアユを漁師が囲炉裏のそばで焼いた後、天井等に吊して保存食としていた。古くから「だし」として使われ、熊本県の八代地...

乾製品焼き干し

湖産魚介類の佃煮とは　琵琶湖には佃煮の材料に適した小魚が多く、コアユを筆頭にイサザ、モロコ、エビ、ゴリ（ハゼ科のヨシノボリ属の稚魚の琵琶湖近郊における地方名）、ワカサギ、シジミなどが佃煮にされる。ウグイ、ハスは春先の稚魚を佃煮にする。これら...

佃煮調味加工品

鮎の昆布巻きとは　鮎の昆布巻きとは、子持ち大アユを素焼きにした後、昆布で巻き、醬油や酒、みりん、砂糖などで甘辛く煮込んだ日本の伝統的な佃煮である。湖産魚介類の佃煮とともに贈答用として、広く親しまれている。鮎の昆布巻きを切って、そのままお重に...

佃煮調味加工品

うるかとは　アユの内臓を用いた塩辛である。その歴史は古く、奈良時代の「播磨国風土記」に「宇留加」として登場し、また元禄２年にはその製法の記載があり、アユの産地では保存食として製造されてきた。その定義や製法は地方によってさまざまであるが、内臓...

塩辛類魚類塩辛

うるかとは　アユの内臓を用いた塩辛である。その歴史は古く、奈良時代の「播磨国風土記」に「宇留加」として登場し、また元禄２年にはその製法の記載があり、アユの産地では保存食として製造されてきた。その定義や製法は地方によってさまざまであるが、内臓...

塩辛類発酵食品

アユ