長崎

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するめ
するめとは　するめ（写真１、２）は、イカ類の内臓を取り除いて乾燥した素干し品であり、簡便な加工品・保存食品の１つとして、古くより親しまれてきたものである。平安時代には、すでに朝廷に献上されたとの記録があり、室町時代前後から昭和期までは中国な...
第１章 乾製品第１節 素干し品
北海道 長崎
乾製品素干し品
塩あご
塩あごとは　九州ではトビウオ類は“あご”と呼ばれる。あごの幼魚を原料とした塩干品が塩あごであり、主に出汁素材である焼きあごと異なり、焼いてから身を食べる加工品である。塩あごは、常温でも保存できるようしっかりと乾燥されるため、非常にかたいが、...
第１章 乾製品第２節 塩干品
長崎
乾製品塩干品
色もの塩干品
色もの塩干品とは　アカムツ、アマダイ、キダイ、イトヨリダイなどの色鮮やかな、いわゆる「色もの」魚種を原料とした干物のこと。色もの塩干品は長崎県の塩干品の特徴となっている。　アカムツは喉の奥が黒いことから「のどぐろ」、アマダイは「ぐじ」、キダ...
第１章 乾製品第２節 塩干品
長崎 山口 島根
乾製品塩干品
からすみ
からすみとは　からすみとは魚類の卵巣を塩漬け、乾燥させた塩干品である（写真１）。古くはギリシャ、トルコ、エジプトなど地中海沿岸で製造され、世界各地に製法が伝播した。長崎県内ではボラの卵巣と塩のみを原料として製造されているが、地中海沿岸ではマ...
第１章 乾製品第２節 塩干品
長崎 熊本 宮崎 兵庫
乾製品塩干品
煮干しいわし
煮干しいわしとは　煮干しいわしはカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシなどのイワシ類を原料とした煮干しで、煮干し類の中でも生産量が多い。原料となるイワシ類のうち、カタクチイワシとマイワシは周期的に漁獲量の入れ替わりがあり（卓越種の交替現象）...
第１章 乾製品第３節 煮干し品
長崎 広島 熊本
乾製品煮干し品
干しあわび
干しあわびとは　原料貝から殻を除き、取り出した貝肉を塩漬けしたのち煮熟後、乾燥して作られる。干しあわびにはべっ甲色をした明鮑めいほうと、灰白色をした灰鮑かいほうの二種類がある。灰鮑は乾燥が八分程度進んだ段階でかび付けすることから、製品は暗褐...
第１章 乾製品第３節 煮干し品
岩手 北海道 宮城 千葉 三重 和歌山 石川 長崎 鹿児島 愛媛
乾製品煮干し品
焼きあご
焼きあごとは　九州ではトビウオ類は“あご”と呼ばれる。長崎県ではトビウオ類の幼魚は、９～10月上旬、北西の風（あご風）が吹き始めると県北部の平戸島、生月いきつき島沿岸、五島列島北部の上五島有川湾周辺に南下来遊し、二そう船びき網や定置網でまと...
第１章 乾製品第４節 焼き干し
長崎
乾製品焼き干し
焼鯛
焼鯛とは　マダイは古来から縁起物として神事等に用いられ、現在でも尾頭付きの焼鯛は、祝い事に欠かせない。タイを姿のまま塩焼きにした焼鯛は全国で生産されており、製法も全国ほぼ同じである。ここでは一例として、明石鯛として知られる兵庫県明石市におけ...
第３章 調味加工品第２節 焼き加工品
香川 岡山 広島 愛媛 長崎 徳島 兵庫 全国
焼き加工品調味加工品
うみたけ粕漬け
うみたけ粕漬けとは　うみたけ粕漬けとは、ニオガイ科に属する二枚貝の一種であるウミタケの水管を塩蔵し調味した酒粕に漬け込んだ保存食品である。特に、福岡県や佐賀県の有明海沿岸地域を中心に古くから食されており、食卓や酒宴を彩る珍味として広く愛され...
第６章 発酵食品第１節 水産漬け物
佐賀 福岡 長崎
水産漬け物発酵食品

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