鹿児島

きびなご丸干しとは　きびなご丸干しとは、魚介類の乾製品の一種で、キビナゴを塩漬けした後，乾燥させたものである。イワシ類の丸干しとほぼ同様の加工工程で製造されている。　原料のキビナゴは内臓を含んだ状態で加工され、また，加工工程に加熱処理がない...

乾製品塩干品

干しあわびとは　原料貝から殻を除き、取り出した貝肉を塩漬けしたのち煮熟後、乾燥して作られる。干しあわびにはべっ甲色をした明鮑めいほうと、灰白色をした灰鮑かいほうの二種類がある。灰鮑は乾燥が八分程度進んだ段階でかび付けすることから、製品は暗褐...

乾製品煮干し品

角煮とは　一般に角煮とは、マグロまたはカツオの煮熟肉を１～２cm角程度の賽さいの目状に裁断し、醤油、砂糖などの濃厚な調味液で煮熟した佃煮の一つをいう。生肉を賽の目状に裁断し、調味煮熟した“生炊き角煮”や生肉を練り固め裁断し、調味煮熟した“練...

佃煮調味加工品

うなぎ白焼・蒲焼とは　ウナギを開きの状態に捌いて、ただちに素焼きしたものが白焼、それをさらに醤油やみりんなどで作ったたれをつけながら焼いたものが蒲焼である。「関西風」は腹開きにし　頭を付けたまま焼くことが多く、「関東風」は背開きにして頭を落...

焼き加工品調味加工品

かつお類調味加工品とは　かつお類を使った調味加工品は多種多様であるが、ここではカツオの味付け節、はらんぼや角煮等の味付け加工品、ソウダガツオの味付け節について述べる。ソウダガツオはマルソウダ、ヒラソウダの総称である。　カツオとマルソウダの味...

その他調味加工品調味加工品

さつま揚げとは　地酒や砂糖などの複数の調味料で味付けした魚肉すり身を成形した後、食用油で油ちょうしたものである。魚肉すり身には、主にスケソウダラ冷凍すり身が用いられるが、地元で漁獲されるエソやアジ等の地魚も用いられている。また、近年では、味...

ねり製品揚げかまぼこ

酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...

塩辛類発酵食品

酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...

塩辛類魚類塩辛

せんじとは　かつお節やさば節の製造時に使用した煮熟水（煮汁）を、水飴状になるまで長時間煮詰めたものである（写真１）。家庭用調味料として市販されている。せんじの語源は、煮汁を煎じる（煮詰める）であり、鹿児島県では古くから滋養に効果があるとして...

エキス魚醤油・エキス

かつお節エキスとは　かつお節エキスとは、かつお節を主原料として抽出した抽出液から造られる加工食品原料であり、抽出方法や濃縮方法、濃縮度合い、副原料の配合により様々なタイプがある。つゆ、タレ、即席みそ汁など、主に和風の加工食品の原材料として幅...

エキス魚醤油・エキス