京都

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にしん甘露煮
にしん甘露煮とは　にしん甘露煮は、ニシンの身肉を醤油や砂糖等で長時間煮込んだ保存性の高い加工食品である。（本文末尾のコラム「北前船に遡る京都の伝統食品『にしん甘露煮』」もご参照ください）主な生産地　北海道や京都のほか、身欠きにしんの食文化が...
第３章 調味加工品第１節 佃煮
北海道 京都
佃煮調味加工品
焼さば
焼さばとは　焼きさばは、30～40cmの大型のマサバを背開きして鰓えらと内臓を除き、軽く塩漬けした後焙焼した焼き加工製品である。水揚げ後鮮度低下して傷みやすいサバを炭火で焼き上げることで保存性を高め、流通しやすくしている。京都府や福井県の郷...
第３章 調味加工品第２節 焼き加工品
福井 京都 兵庫 鳥取
焼き加工品調味加工品
しんじょ
しんじょとは　しんじょは白身魚の塩すり身に、卵白またはヤマイモなどを混ぜて、蒸すかあるいは茄でて作られるねり製品である。　しんじょという名称は古くからあったようで、はんぺんと同様に、古今調味集（1580年：安土桃山時代）などの古文書に見られ...
第４章 ねり製品第６節 茹でかまぼこ
大阪 京都
ねり製品茹でかまぼこ
さば寿司
さば寿司とは　さば寿司は、マサバの鰓えら、内臓、骨を取り除き、塩漬け、酢じめしたものを酢飯とともに成型した製品である。　関西方面で広範囲に作られているマサバを用いた押し寿司、１尾丸ごと開いて用いたものまたは、三枚おろしのしめさばの片身を用い...
第７章 水産漬け物第２節 なまなれずし
京都 大阪 奈良
なまなれずし水産漬け物
さばへしこ
さばへしことは　石川県から鳥取県までの北陸・山陰地方では、漬け物と同様の方法でサバやイワシを糠漬けにしたものを「へしこ」と呼んで、古くから保存食品として利用してきた。魚の糠漬けとしてはサンマやニシン、フグなども使われている。また、北海道や岩...
第７章 水産漬け物第４節 糠漬け
石川 福井 京都 兵庫 鳥取
水産漬け物糠漬け
ぶり味噌漬け
ぶり味噌漬けとは　脂乗りの良いブリを切り身とし、味噌漬けにより風味を高めた製品である。　ブリを味噌漬けにする理由の１つには保存のためという面があり、北陸から山陰のブリの産地では、生鮮出荷しきれずに余ったブリを自家用に味噌漬けにして保存してい...
第７章 水産漬け物第７節 味噌漬け
富山 石川 京都 長崎
味噌漬け水産漬け物
めんつゆ
めんつゆとは　2011年に原材料表示の変更が実施されるまでは、「めん類等用つゆ」として、「醤油に糖類及び、風味原料（かつおぶし、こんぶ、乾ししいたけ等をいう）から抽出しただしを加えたもの、またはこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたもので...
第９章 魚醤油・エキス第２節 エキス
愛媛 京都 兵庫
エキス魚醤油・エキス
削り節
削り節とは　削り節は節類や煮干しを削り機で薄く削ったものであり、節を削って加工することにより消費者が直接利用可能となる。　かつお節は、色沢、味、香りの点を考慮すれば、使用する直前に削ることが望ましい。しかし、家庭などで削る場合、適度な大きさ...
第１１章 節類第３節 その他節類
愛媛 京都 静岡
その他節類節類
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