カツオ

潮鰹（塩鰹）とは　潮鰹（潮かつお、塩鰹、しおかつお）は、塩漬け・乾燥させたカツオ加工品である。静岡県西伊豆町田子地区では、漁業での航海や操業の安全、豊漁、また豊作を祈願して、正月に神棚にお供えする習慣がある。潮鰹の読み方と、正月にお供えする...

塩蔵品魚類塩蔵品

角煮とは　一般に角煮とは、マグロまたはカツオの煮熟肉を１～２cm角程度の賽さいの目状に裁断し、醤油、砂糖などの濃厚な調味液で煮熟した佃煮の一つをいう。生肉を賽の目状に裁断し、調味煮熟した“生炊き角煮”や生肉を練り固め裁断し、調味煮熟した“練...

佃煮調味加工品

かつお類調味加工品とは　かつお類を使った調味加工品は多種多様であるが、ここではカツオの味付け節、はらんぼや角煮等の味付け加工品、ソウダガツオの味付け節について述べる。ソウダガツオはマルソウダ、ヒラソウダの総称である。　カツオとマルソウダの味...

その他調味加工品調味加工品

酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...

塩辛類発酵食品

酒盗とは　酒盗とはカツオの内臓を使った塩辛のことで、かつおぶし等を製造する際に除かれる内臓（胃・幽門垂・腸）を塩蔵、熟成したものである。伝統的に製造されていた辛口のほかに、塩分を下げて調味加工した甘口、胃と腸だけで熟成させたものがある。主な...

塩辛類魚類塩辛

せんじとは　かつお節やさば節の製造時に使用した煮熟水（煮汁）を、水飴状になるまで長時間煮詰めたものである（写真１）。家庭用調味料として市販されている。せんじの語源は、煮汁を煎じる（煮詰める）であり、鹿児島県では古くから滋養に効果があるとして...

エキス魚醤油・エキス

かつお節エキスとは　かつお節エキスとは、かつお節を主原料として抽出した抽出液から造られる加工食品原料であり、抽出方法や濃縮方法、濃縮度合い、副原料の配合により様々なタイプがある。つゆ、タレ、即席みそ汁など、主に和風の加工食品の原材料として幅...

エキス魚醤油・エキス

カツオエキスとは　カツオエキスとは、カツオの加工品の中で主にかつお節の生産工程中に得られる煮汁を高濃度に濃縮したものである。カツオ肉中にあるうま味成分のアミノ酸を豊富に含み、つゆ、タレ、ソースなどの加工食品の調味原料として広く使われている。...

エキス魚醤油・エキス

めんつゆとは　2011年に原材料表示の変更が実施されるまでは、「めん類等用つゆ」として、「醤油に糖類及び、風味原料（かつおぶし、こんぶ、乾ししいたけ等をいう）から抽出しただしを加えたもの、またはこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたもので...

エキス魚醤油・エキス

まぐろ類缶詰とは　まぐろ類缶詰とは、マグロ・カツオなどを蒸煮し、その精肉を調味料や油とともに金属製の缶に詰めて真空密封し、加熱調理・殺菌したものである。1928年に静岡県水産試験場の技師が日本ではじめて製造したといわれ、民間では清水（現在の...

缶詰・レトルト魚類缶詰