燻製品 総論

はじめに　燻製は、古来より水産物の畜産物の保存技術として利用され、現代ではその独特な風味を楽しむ嗜好品へと進化を遂げてきた。水産物の燻製（くん製品）においては、魚介類を塩漬けし、木材を燃やして発生する煙（燻煙）に曝すことにより、燻煙の風味付...