その他調味加工品

ふかひれ加工品とは　ふかひれ加工品には、サメ類の鰭ひれを切り取って乾燥した丸干し品のほか、冷凍・缶詰・レトルトの製品もある。かつては丸干し品（写真１）が主流であったが、丸干し品は調理の前処理に手間を要することから近年減少している。一方、その...

かつお類調味加工品とは　かつお類を使った調味加工品は多種多様であるが、ここではカツオの味付け節、はらんぼや角煮等の味付け加工品、ソウダガツオの味付け節について述べる。ソウダガツオはマルソウダ、ヒラソウダの総称である。　カツオとマルソウダの味...

いかしゅうまいとは　いかしゅうまいは佐賀県唐津市呼子町（以下、「呼子町よぶこちょう」という）を中心とした唐津市の代表的な地域特産品である。日本三大朝市の１つに数えられる呼子朝市や、地元で水揚げされる活きイカを使った「イカの活き造り」を目当て...

むくりぶなとは　むくりぶなとは、フナを背開きにしてめくり、素焼きした後、二度揚げ（一度目は低温、二度目は高温で揚げる調理法）して甘辛いタレで味付けしたものである（写真１）。山形県置賜おきたま地方の方言で「めくる」ことを「むくる」というため、...

鮒のあらめ巻とは　「鮒のあらめ巻」とは、素焼きにしたフナを海藻のアラメ（荒布）に巻き、醤油、砂糖、酒等で柔らかくなるまで炊き込んだ昆布巻きの一種である。「あらめ巻き」の主たる食文化圏は三重県であり、伊勢志摩ではイワシ、東紀州ではサンマ、北勢...

ブリのバーニャカウダとは　ブリのバーニャカウダは、ブリの身に米麹、塩を加えて混合・攪拌後、ブリ味噌（味噌と同様に発酵・熟成させた味噌様の発酵調味料、第３章第４節「ブリ味噌」参照）を主原料とし、オリーブオイルとニンニク等を混合したバーニャカウ...

ホタルイカバーニャカウダとは　ホタルイカバーニャカウダとは、富山湾で漁獲されるホタルイカを原料としたバーニャカウダソースである。ホタルイカの魚醤の製造副産物（魚醤を搾った後の固形物）を原料として有効活用している。富山県農林水産総合技術センタ...

ちりんとうとは　八代海で多獲されるシラスの加工品であるちりめんじゃこの規格外品を使ったかりんとうである。熊本県上天草市竜ヶ岳町の婦人グループによって生産され、テレビ等でも取り上げられ、町内外の土産物店で販売されている。表面にまぶす砂糖に黒糖...

辛子めんたいことは　辛子めんたいこの原料はスケトウダラの産卵前の卵巣で、これを塩漬けにし、調味液で味付け、１～２週間漬け込み熟成したものである。　（本文末尾のコラム（「めんたいこ」の名の由来）もご参照ください。）主な生産地　福岡県、山口県等...