さめ類

のうさばとは　「のうさば」は、冬期にフグ延縄はえなわ漁などで混獲されるホシザメを乾製品としたものである。延縄の方言である「のう」と鮫が変化した「さば」が合わさって「のうさば」と呼ばれるようになった。　のうさばは、新鮮なホシザメを背開きにし、...

乾製品素干し品

ふかひれ加工品とは　ふかひれ加工品には、サメ類の鰭ひれを切り取って乾燥した丸干し品のほか、冷凍・缶詰・レトルトの製品もある。かつては丸干し品（写真１）が主流であったが、丸干し品は調理の前処理に手間を要することから近年減少している。一方、その...

その他調味加工品調味加工品

牡丹ちくわとは　牡丹状の膨らみが全体的にあるのが特徴的で、おでんなどの煮物に向くちくわである。焼き目を牡丹の花びらに見立てて名づけられた。煮た場合に煮汁を多く吸い込みふっくらとソフトでボリュームが出るのは、原料にサメ肉を加えることによる。　...

ちくわねり製品

浮きはんぺんとは　浮きはんぺんとは、魚肉すり身にヤマイモ、でん粉などを加えて湯煮した茄でかまぼこの一種で、柔らかい食感を特徴とする（写真１，２）。加熱時に湯に浮くはんぺんであることから浮きはんぺんと呼ばれている。主に東京を中心とした関東風ス...

ねり製品茹でかまぼこ

すじかまぼことは　すじかまぼことは、冷凍すり身にすじ（結合組織）や軟骨を混合して作られるかまぼこである。おでんの具材で“すじ”といえば、関西では牛すじのことをさすが、関東ではすじかまぼこのことをいう。コラーゲンを主成分とする魚のすじは、加熱...

ねり製品茹でかまぼこ