さば類

極み干しとは　極み干しとは、新潟県村上市桑川に位置する「笹川流れ地魚処天ぴ屋」で製造販売される地魚の干物である。　通常の干物とは異なり、天日干し後に加圧加熱工程を経るため骨まで丸ごと食べられるという特徴がある。原料は低未利用魚を含め魚種やサ...

乾製品塩干品

焼さばとは　焼きさばは、30～40cmの大型のマサバを背開きして鰓えらと内臓を除き、軽く塩漬けした後焙焼した焼き加工製品である。水揚げ後鮮度低下して傷みやすいサバを炭火で焼き上げることで保存性を高め、流通しやすくしている。京都府や福井県の郷...

焼き加工品調味加工品

黒はんぺんとは　黒はんぺんはねり製品の一種で、300年以上の伝統があるといわれる静岡県の特産品である。主原料として地元で漁獲されるサバ・イワシなどの赤身魚を使用している。一般的なねり製品では、採取した魚肉（落とし身）を水晒しして用いることが...

ねり製品茹でかまぼこ

酢づけかまぼことは　「しめさば」と「すり身」を合わせたかまぼこ風の惣菜である（写真１）。すり身を加熱することなく、酢じめしてゲル化させている点が、一般的なかまぼこと異なっており、現在では数社が製造している。　本稿では、1960年代からこの製...

ねり製品特殊かまぼこ

さばへしことは　石川県から鳥取県までの北陸・山陰地方では、漬け物と同様の方法でサバやイワシを糠漬けにしたものを「へしこ」と呼んで、古くから保存食品として利用してきた。魚の糠漬けとしてはサンマやニシン、フグなども使われている。また、北海道や岩...

水産漬け物発酵食品

さば寿司とは　さば寿司は、マサバの鰓えら、内臓、骨を取り除き、塩漬け、酢じめしたものを酢飯とともに成型した製品である。　関西方面で広範囲に作られているマサバを用いた押し寿司、１尾丸ごと開いて用いたものまたは、三枚おろしのしめさばの片身を用い...

なまなれずし水産漬け物

さばへしことは　石川県から鳥取県までの北陸・山陰地方では、漬け物と同様の方法でサバやイワシを糠漬けにしたものを「へしこ」と呼んで、古くから保存食品として利用してきた。魚の糠漬けとしてはサンマやニシン、フグなども使われている。また、北海道や岩...

水産漬け物糠漬け

しめさばとは　しめさばとは、サバフィレーを塩漬けした後、酢漬けした加工品である。　しめさばは、関西方面で古くから生産され、食べられてきた調理品であったが、広範囲の流通が目的の加工製品としては歴史が浅い。　割烹等で作られるしめさば調理品は、酢...

水産漬け物酢漬け

せんじとは　かつお節やさば節の製造時に使用した煮熟水（煮汁）を、水飴状になるまで長時間煮詰めたものである（写真１）。家庭用調味料として市販されている。せんじの語源は、煮汁を煎じる（煮詰める）であり、鹿児島県では古くから滋養に効果があるとして...

エキス魚醤油・エキス

さば味噌煮缶詰とは　サバの切り身を味噌と砂糖、日本酒、みりん、ショウガなどを基本とした調味料で煮込んだ魚料理で、日本のサバ料理として代表的なものの一つである。味噌で煮ることによりサバの魚臭さがやわらぐ効果もある。なお、サバの味噌煮は全国的に...

缶詰・レトルト魚類缶詰