水産漬け物 総論

はじめに　本章では、「なれずし」のほか、水産物を各種の発酵調味料等に漬け込んだ漬物類について掲載した。水産漬物類は、いずれも発酵微生物の代謝産物を利用する点では共通するが、その製法で大別される。　まず、第１～４節の製品群で、発酵微生物の培養...