塩辛 総論

はじめに　塩辛とは、魚介類の筋肉、卵、または、白子（精巣）、あるいは、内臓諸器官に、多量の塩（15～20%）を加えて、自己消化させるとともに発酵させて、「コク」と「うま味」を付与したものである。　日本の塩辛は、弥生時代に海水から藻塩を製造す...