発酵食品 総論

はじめに　食品に付着した微生物の作用によって、ヒトに有益な物質が生成して、食味や香気が改善される過程は発酵とよばれる。一方、有害な物質が生成し、食品が不可食化される過程は腐敗とよばれる。発酵食品は、このような微生物の働きを利用して製造される...