潮鰹（塩鰹）

潮鰹（塩鰹）とは

　潮鰹（潮かつお、塩鰹、しおかつお）は、塩漬け・乾燥させたカツオ加工品である。静岡県西伊豆町田子地区では、漁業での航海や操業の安全、豊漁、また豊作を祈願して、正月に神棚にお供えする習慣がある。潮鰹の読み方と、正月にお供えすることから、正月魚（しょうがつよ、注：”よ”は魚の意味）とも呼ばれる。
　潮鰹は保存食として塩蔵したことが由来と考えられるが、新嘗祭にいなめさいのお供え物として、その年の最後の漁で獲れたカツオで製造した潮鰹を、同じ年に収穫した稲藁いなわらで飾り付けをして奉納し、江戸時代以降には歳神に対する信仰と結びつき、正月に神社に奉納するようになったと考えられている。

主な生産地

　静岡県西伊豆町田子地区

生産の動向

　静岡県西伊豆町田子地区でのみ生産されている。現在は生産者３軒、年間約700～800本（１本ものとして）が生産されている。

原料選択のポイント

　製品は、正月の供えものとして使用するため、形が良く、尾が欠損していないもの、また脂が少ないものを使用する。

製造工程の概略

加工の実際

原料　約３kgの冷凍原料を用いる、漁法は問わない。供え物として使用するため、形が良く、尾が欠損していないもの、また脂が少ないものを使用する。

解凍　冷凍カツオを解凍タンクに投入しタンク内で自然解凍する。

生切り　腹の正中線を肛門まで切り、鰓えらと内臓を除去する。塩が浸透しやすいように中骨の両側に切れ込みを入れ、水で洗浄する。なお、この作業は乾燥した強い西風が吹く12月頃に乾燥工程になるように11月上旬に行う。

塩詰め　鰓と内臓を除去したカツオの腹に塩を詰め込み、また全体に塩をまぶす（写真１）。

塩漬け　腹を上にして、コンクリート製の容器に240～250本の塩詰めしたカツオを入れて漬け込む。１日後に魚体から水分が出て塩分が薄まるため、塩分20％の塩水、もしくは潮鰹製造の際の塩汁（前回の製造時に使用した塩濃度が20％以上の漬け汁）を加える。漬け込みの際は、カツオが浮かないように上から竹製のすのこで軽く押さえ、大きさによって10日～２週間漬け込む。この間、カツオから水分が出て塩分が薄まるため、塩もしくは高濃度の塩水を加えて塩濃度を調整する。

乾燥　塩漬けしたカツオは、一旦水洗いして、塩や塩水を洗い流す。乾燥しやすいように腹を竹製で約10cmの楔くさびで開き、２尾の尾を紐で結び、孟宗竹もうそうちくで組んだ櫓やぐらにはさ掛けし、約３週間乾燥させる（写真２）。以前は田子地域で冬場に乾燥した強い西風が吹くため、それを利用したが、現在は風が弱い日が多く、扇風機を併用する。乾燥後は常温で保管する。