第3章 調味加工品　第4節 魚介味噌

しゃくみそ

しゃくみそとは

　しゃくみそとは、八代海の干潟で漁獲されるアナジャコ（地方名シャク、写真１）に味噌を加えてすり潰した加工品であり、地方では古くから家庭料理としても食べられてきた特産品である。アナジャコは、抱卵している春～秋が旬であり、この時期のアナジャコを原料としたしゃくみそは、特に味が濃厚で美味とされる。

主な生産地

　熊本県八代地方

生産の動向

　原料は４月から８月にかけて漁獲され、冷凍で保存されたアナジャコを使用し、製品は１本60g入の瓶詰として年間約3,000本が生産されている。

原料選択のポイント

　非加熱製品であるため、原料のアナジャコは生きたまま出荷された新鮮なものを使用する。

使用する副原料

　基本的には味噌のみで調味するが、加工品としては保存料や甘味料が添加されている。唐辛子を加えることもある。

加工技術

　味噌と混合されることにより、塩分や麹により風味が高められた食品である。

製造工程の概略

加工の実際

• 原料　アナジャコは周年漁獲されるものではないので、４月から８月にかけて漁獲され、冷凍で保存されたものを使用している。

• 解凍・洗浄　冷凍したアナジャコを、流水中で解凍し、洗浄する。

• 不可触部位除去　頭部、遊泳脚等を除去し、剝き身とする。

• 調味料添加 　原料と味噌を６：１の割合で混ぜ合わせる。

• すりつぶし　フードプロセッサーやすり鉢を使用してすりつぶす。

• 瓶詰め　瓶に詰めて、速やかに冷却し冷凍保管する。

加工に用いる機器等

　フードプロセッサー、すり鉢

品質管理のポイント

　原料が生なので、製造後は速やかに－25℃以下で冷凍保管する。

製品の形態・包装及び保管方法

　製品は１本60gの瓶詰（写真２）で、１本単位で瓶詰のまま冷凍で販売される。賞味期間は製造後１年間である。解凍後は、冷蔵し、４日以内に消費する。

調理方法および食べ方

　そのまま御飯に載せて食べたり、酒の肴にしたりする。

（著者：熊本県水産研究センター　岡田 丘）