第4章 ねり製品　第5節 揚げかまぼこ

飫肥てん

飫(お)肥(び)てんとは

　宮崎県日南市飫肥に伝わる郷土料理のすり身加工品である（写真１）。魚のすり身に豆腐、砂糖（地元産黒砂糖）や甘口醤油、味噌などを加え、木の葉の形に成形して揚げる。甘く、フワフワした独特の食感が特長である。

主な生産地

　宮崎県日南市

生産と消費の動向

　日南市飫肥にある株式会社 元祖おび天本舗の「おび天」（商標）の生産量が多いと思われるが、市内の小売店、総菜屋、鮮魚店、漁協等でも製造販売されており、それぞれ配合が異なる。生産量は不明である。「おび天」は、株式会社 元祖おび天本舗の登録商標となっている。

原料選択のポイント

　シイラの割合が最も多く、その他にブリ、ニベ、アジ類、イワシ、エソ等前浜で水揚げされる様々な魚が使用される。

加工技術

　地魚の落とし身を塩ずりし、豆腐、砂糖や醤油、味噌などの副原料を加え、木の葉の形に成形して揚げる。油で揚げたての独特な食感を保つため、原料魚の身質により、配合する豆腐の量を調整する（写真２）。

製造工程の概略

加工の実際

• 原料処理　原料魚は手捌きで歩留まり良く捌き、臭みが出ないよう血液や皮を除いて、落とし身にする。

• 擂潰(らいかい)　落とし身に塩を加えて塩ずりし、豆腐を加えて粘りが出るまで擂潰する。

• 調味　砂糖、醤油（味噌）を加えてすり上げる。

• 成形　手水をつけて、すり上がった肉糊を成形し、木の葉の形に整える。

• 油ちょう　連続式フライヤ―を用いて、160～180℃の油できつね色になるまで揚げる（写真３）。

加工に用いる機器等

　擂潰機、連続式フライヤー（写真４）

品質管理のポイント

　様々な魚を原料とするため、副原料の配合を調節して商品の品質を一定に保っている。

製品の形態

　数個がパックされている製品（写真５）や、真空包装されている製品（写真６）が一般的であるが、日南市では小売店、惣菜屋等でそのまま個数売りしているところが多い。

包装および保管方法　

　冷蔵保管の賞味期限は、パック売りと個数売りでは６日間、真空包装では１ヵ月間である。

調理方法および食べ方

　そのまま、もしくは加温して食べてもおいしく食べられるが、サラダやうどんにのせたり、マヨネーズと醤油と七味唐辛子を混ぜたものにつけて食べてもおいしい。　

（著者：宮崎県水産試験場　橘木 啓人）
（取材協力者：株式会社 元祖おび天本舗）