第3章 調味加工品　第6節 その他調味加工品

かつお類調味加工品

かつお類調味加工品とは

　かつお類を使った調味加工品は多種多様であるが、ここではカツオの味付け節、はらんぼや角煮等の味付け加工品、ソウダガツオの味付け節について述べる。ソウダガツオはマルソウダ、ヒラソウダの総称である。
　カツオとマルソウダの味付け節は、生節なまぶしを醤油やみりんなどで調味し加熱したものであり、角煮は生節を輪切り等にして甘辛く煮付けたものである。はらんぼ加工品は、はらも（腹部の脂の乗った腹の部分）を塩や醤油で味付けし焙焼したもので、若い世代にも好まれている。

主な生産地

　鹿児島県、静岡県、高知県　等

原料選択のポイント

　かつお類調味加工品の原料には、カツオの他ソウダガツオ等が使用されており、漁獲後品質低下を防ぐため、速やかに凍結されている。また、保管は－30℃以下で冷凍保管され、グレーズ等の処理にて保管中の劣化も防止している。季節により脂肪含量の違いがあり、脂肪の多い個体は刺身やたたきだけで無く、味付け加工品でも好まれる場合も多くなっている（写真１)。　

加工技術

　かつお類調味加工品の多くは、鰹節や宗田節と同じ製造工程を経て、製造されている。つまり、カツオでは原料を３枚におろし、かごに並べて煮熟されるまで、ソウダガツオでは煮熟後、頭と内臓を除去し二つ割りにするまでは同じ工程である。その後、それぞれの加工品に調味加工され、包装殺菌して長期保存できるようにした製品である。

製造工程の概略

加工の実際

• 原料　生鮮カツオ（写真１）はそのまま、冷凍カツオは、水槽内で解凍して用いる。冷凍ソウダガツオはそのまま煮熟するため解凍不要である。

• ドレス加工　解凍したカツオはドレス加工（頭部、内臓を除去）し、はらもを採取する。（写真２、３）

• 三枚おろし　ドレス加工したカツオを、３枚におろす。

• かご立て　煮熟用かごにカツオの半身を並べる。ソウダガツオは丸のまま煮熟用かごに並べる。

• 煮熟　80～90℃の煮熟槽で、カツオは約90分間、ソウダガツオは約60分間煮熟する。

• 身割り・骨取り　放冷後、カツオは身を半分に割って骨を抜く。半身をそのまま使う場合もある。マルソウダは頭部、内臓を除去し、身を半分に割って骨を取り加工品に合うサイズに成形する。

• 調味液浸漬　醤油やみりんを含む調味液に投入し、節やはらもに味をしみこませる。

• 煮付け　調理釜に醤油や砂糖で甘辛い調味液を作り、角切り等にしたカツオを投入して煮付ける。

• 焙焼　焙焼する場合はガスや電気などの焙焼機を用いる（写真４）。

• 包装　真空包装を行う。

• 殺菌　レトルト殺菌する（写真５）。

• 検品　金属探知機で検査する。

• 出荷　梱包して出荷する。

加工に用いる機器等

　煮釜、レトルト殺菌機、焙焼機、真空包装機等

品質管理のポイント

　煮熟前の原料温度を低く保ち、うま味成分の分解とヒスタミンの増加を防ぐ必要がある。

製品の形態

　それぞれの製品の個包装、またはそれらを集めた大袋包装の形態で販売している。

包装および保管方法

　透明なフィルムで真空包装し、常温保管する（写真６～９）。

調理方法および食べ方

　そのまま食べられるものが多くなっている。また袋のまま湯煎し温めてから食べる場合もある。味付け節では、大きな物はスライスしてマヨネーズを付けて食したり、ほぐしてサラダ等の具材としても利用される（写真９）。また、最近では、フレークを使ったかつおめしの素などの利用も多い。

（著者：元高知県工業技術センター　北村 有里、高知県工業技術センター　阿部 祐子）

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